jueves, 1 de septiembre de 2016

Grise des Volcans

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada no cocida, corteza natural con ácaros
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Chasse-Spleen (D.O. Moulis-en-Médoc)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Grise des Volcans es un queso de leche cruda de vaca elaborado por Pascal Beillevaire que es un fabricante de quesos franceses, es minorista y affineur, especializado en la promoción de quesos franceses, elaborados a una escala pequeña y en su mayoría con métodos tradicionales. Bellevaire ha estado en el negocio de la leche de una forma u otra desde que era un muchacho joven, que trabaja en la lechería de su familia. Hoy en día, produce una amplia variedad de quesos y otros productos lácteos, todos de leche cruda. Estos quesos se venden a restaurantes de toda Francia y en sus varias tiendas al por menor, y recientemente ha comenzado a enviar a algunos de sus quesos a España.
El Grise des Volcans tiene una corteza natural, rugosa, gruesa y con una fina capa de polvo marrón que refleja una prolongada estancia en bodega. Ese "polvo" son en realidad ácaros del queso. Los ácaros de queso son los pequeños compañeros que, como a nosotros, les gusta una buena cantidad de queso y se han unido para excavar alrededor de la corteza. A medida que mueren y liberan la caspa, que dejan detrás de esta capa de polvo. Es absolutamente inofensivo y cualquiera que haya disfrutado de una buena cantidad de Mimolette ha tenido acceso a uno de los quesos de ácaros más conocidos. En todo caso, su presencia me parece que es una señal inequívoca de que se trata de un queso producido de forma natural y artesanal y vale la pena echarle un vistazo. Si desea evitarlos, solo tiene que cortar la escarpada y rústica corteza marrón y no consumirla.
En el interior del Grise des Volcans, encontrará un queso semi-duro salpicado de pequeños agujeros (ojos). El queso se derrite instantáneamente en la lengua, produciendo capas de sabor que son como un viaje virtual a través de la campiña francesa. El sabor se inicia con notas de setas y de un ligero toque ahumado. A medida que avanza, se nos presenta un gusto a anacardos salados, antes de que termine con un sabor fuerte y picante.
Su pasta dorada y firme desprende un olor fuerte de terruño. Al tacto deja rastros de grasa de mantequilla en los dedos. Intenso aroma de palomitas de maíz untadas con mantequilla y flores silvestres. Un suave toque a establo. Aroma profundo de regaliz. El queso tiene un sabor mantecoso y suave, con un acabado ligeramente salado.
La corteza es en realidad bastante comestible, a pesar de los ácaros. A pesar de que es un poco densa y dura, personalmente yo no la comería.
Su sabor es agradable para casi todos los paladares y su aspecto rústico destaca en un plato de queso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es ideal para aperitivos, bocadillos y tablas de quesos pero, sobre todo está especialmente bueno cortado en virutas y esparcido por encima de una ensalada verde o un plato de pasta. Un excelente vino para acompañar este queso puede ser un tinto de crianza.