martes, 13 de septiembre de 2016

Le Rocroi

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 10%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: La Chaponière (D.O. Côtes de Toul)
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: El Rocroi es un queso histórico de la región de las Ardenas. Este queso de leche desnatada de vaca, de pasta blanda y corteza natural es especialmente reconocible por su forma cuadrada de unos 12 cm cuadrados y 2,5 cm de grosor y un peso de 180 a 200 gramos. Una corteza rojiza y lavada, con manchas de fermento rojo y de moho azulado que cubre este queso muy poco graso, elaborado a partir de leche cuajada exprimida.
La primera mención de la existencia de este queso Rocroi (el nombre de la célebre ciudad del mismo nombre fortificada por Vauban, que se encuentra al noroeste de las Ardenas) se remonta al siglo XVIII.
En las granjas, está cuajada se deja secar sobre las cocinas. Las mujeres, encargadas del mantenimiento del corral y del ordeño de las vacas, se cuidaban de fabricarlo, aportando así un recurso suplementario a sus hogares. Las hueveras de Charleville, que se abastecían de huevos y mantequilla, los maduraban en sus propias bodegas. Así es como este queso ganó su reputación.
Abandonado en la década de 1950, el Rocroi experimenta un eclipse que le verá desaparecer en los años 1970. Desde hace tres décadas, los industriales han reanudado su fabricación. Existen también algunos fabricantes del queso "artesano", pero muy raro.
Para elaborar el queso y tras la recepción, la leche se somete a un desnatado total antes de ser inoculados fermentos lácticos. La cuajada se coloca en moldes cuadrados, donde su drenaje dura aproximadamente medio día. Salado y secado durante una semana, después de la cual serán colocados en un sótano húmedo durante dos meses de maduración, durante los cueles su pasta se vuelve flexible y regular, mientras que su corteza se torna de color naranja con tonos marrón bajo el efecto del moho.
Es un queso aconsejable para las diferentes fases del método Dukan, (es el queso más ligero de Francia con casi nada de grasa), y a pesar de eso, no es un queso insípido.
Es el queso preferido para los regímenes, este "primo" del Maroilles de sabor fuerte y típico, pero con gran finura, se puede apreciar su sabor a fruta particularmente presente en verano y otoño, cuando las vacas pastan libremente en los pastos al aire libre y proporcionan una leche muy rica.
Se degusta al final de las comidas acompañado de fruta y entra también en la confección de tartas y pasteles.