Moncedillo Madurado

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Emilio Moro Finca Resalso (D.O. Ribera del Duero)
País de origen: España
Región: Segovia (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elaboran Joaquín Manchado y Esther García en su quesería Moncedillo que se sitúa al nordeste de Segovia, más concretamente en Cedillo de la Torre. Todos sus quesos están elaborados con leche de ovejas de razas Churra (85%) y Assaf (15%), proveniente de una única ganadería familiar vecina. Con una alimentación cuidada y un control sanitario garantizado que les proporciona la leche de alta calidad con la que elaboran sus productos.

El Moncedillo Madurado es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero. De pasta semidura, que evoluciona con el tiempo hacia una textura más dura y corteza natural enmohecida.

El queso presenta un olor característico a leche de oveja evolucionada, con notas lácticas y afrutadas. También se aprecian notas fúngicas y de cava, sobre todo alrededor de su corteza.

Con el tiempo evoluciona hacia olores más intensos y propios de la maduración (rancio sutil, cuero) y notas de frutos secos ligeramente tostados.

Su textura en boca presenta una buena mantecosidad y una sensación aceitosa agradable. Posee una solubilidad de tipo medio y una granulosidad débilmente harinosa.

El paso en boca es largo, suave al comienzo y poco a poco van apareciendo aromas y sabores más complejos.

Al principio se aprecia una acidez muy elegante, acompañada de una sensación grasa, ligeramente aceitosa y un dulce toque sutil de cereal. Luego van apareciendo aromas herbáceos y de paja; todo ello, arropado por un picor incipiente que se va manifestando, pero sin llegar a ser agresivo en ningún momento.

A medida que avanza la maduración, la acidez disminuye en intensidad y el queso manifiesta todo su esplendor: las notas aromáticas herbáceas se mezclan con las de frutos secos, propios de una buena maduración.

En quesos muy maduros, el sabor se hace más pronunciado, descubrimos notas rancias y de cuero, fruto de la degradación de la materia grasa, asociadas a ese posgusto picante que empieza a ser persistente.

El queso se comercializa en formato cilíndrico cuya altura oscila entre 6 y 7 cm. El diámetro es de 12- 14 cm. El peso aproximado es de unos 700 – 800 gr. También elaboran una versión de este queso afinado con pimentón artesano.

Es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura hay que masticar lentamente y distribuir el queso por todos los rincones de la boca. Una vez ingerido, esperar a percibir el retrogusto final, que en el caso de este queso, tiene su propia personalidad y deja un buen sabor de boca.

Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata.

Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien a este queso.

Acompañan bien los tintos afrutados y con poca madera de la Ribera del Duero. Blancos fermentados en barrica.

En los quesos muy evolucionados un oloroso o amontillado pueden sorprender por su armonía.
Foto: Aitor Luis Vega Vigil