lunes, 19 de septiembre de 2016

Radamer

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, (ahumada o no) corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Domaine Lafage Miraflors (D.O. Roussillon)
País de origen: Polonia
Región: Voivodato de Lublin
Notas: El Radamer, el primer queso polaco en tener agujeros, celebró su vigésimo quinto cumpleaños en 2016. Surgió durante el período de transformación política y económica como un producto nativo de nueva creación, que fue un éxito inmediato en el mercado interior consiguiendo una inmensa popularidad al ganar el concurso de la industria láctea. A pesar de los años que han pasado y la creciente competencia, el Radamer sigue manteniendo la posición de liderazgo. Cada mes 400 toneladas de Radamer suministran la demanda del mercado.
Aunque es difícil de creer, la producción de quesos con agujeros originarios de Suiza es relativamente nueva en Polonia. La industria láctea interna polaca fabricó sus primeros productos sobre la base de recetas holandesas, lo que permitió obtener quesos con características de textura homogénea. El avance en la industria de elaboración del queso fue la introducción en el mercado de los quesos fabricados en la cooperativa lechera Radamer Spomlek ubicada en el pueblo de Radzyń Podlaski, voivodato de Lublin. Este nuevo tipo de queso fue el resultado de cambios en el proceso de maduración. El uso de una temperatura más alta activó el proceso de fermentación propiónica típica del queso tipo suizo. Esto dio lugar a la aparición de grandes ojos bien formados (del tamaño de una cereza) y un queso con un sabor único a nueces - el dulce sabor del Radamer. Este no sólo fue el primer queso de este tipo en Polonia, sino también el primer queso pequeño que tuvo agujeros en Europa.
Un año después de lanzar el primer lote del producto, la demanda resultó ser mucho mayor que la capacidad de producción de la cooperativa. A pesar del hecho de que Spomlek fabricó 24 toneladas de queso al día se hizo necesario introducir límites en el número de toneladas, que van de 3 a 12 toneladas al año para los compradores individuales. El Radamer fue apreciado de inmediato tanto por los consumidores particulares como por los profesionales. En 1995 quedo en primer lugar en la Evaluación Nacional del Queso y ganó la medalla de oro de la Feria Internacional de Poznan "Polagra-Food". El Radamer ha sido galardonado con regularidad en las competiciones internacionales, entre ellas en Alemania y Rusia.
El Radamer actualmente representa la mitad de la producción de todo tipo de quesos fabricados por la cooperativa. Todavía es fácilmente comprado y apreciado, también en otros países. Gran parte de la producción se destina a la exportación en 2011 casi la mitad se ha vendido fuera de Polonia. Rusia es el principal receptor, junto con otros países de la CEI, así como la Unión Europea. Spomlek vende sus productos en todos los continentes excepto Australia.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca de sabor fuerte pero dulce con matices de nuez y un final de tierra que recuerda al Idiazabal.
El Radamer tiene una maduración mínima de 3 semanas, durante las cuales adquieren un papel importante las bacterias propiónicas especiales, que llenan el grueso de queso con cavidades de aire característicos. Se voltea continuamente durante el proceso de maduración, y se masajea hasta obtener una pasta especial que le permite respirar. El proceso de maduración es el secreto más guardado de los fabricantes del queso.
La temperatura y la humedad cuidadosamente mantenida durante todo el período de maduración garantizan los hermosos grandes y uniformemente repartidos 'ojos'.
El resultado es un queso que, además de su suave sabor lechoso cremoso, sorprende con sus tonos de nueces y almendras tostadas.
El Radamer natural se elabora habitualmente en forma redonda. Se fabrica una versión ahumada con madera (foto superior) que se comercializa en forma de pequeñas barras alargadas con una corteza color marrón tostado que protege en su interior una pasta compacta de color marfil y de sabor ahumado suave que termina en ligeramente picante.
El Radamer es excelente cortado a finas lonchas como aperitivo o en bocadillos fríos y sándwiches calientes. Se puede disfrutar preferiblemente con un vino rosado.