martes, 18 de octubre de 2016

Wrångebäck

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 18 a 30 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: André Clouet Grand Cru (D.O. Champagne)
País de origen: Suecia
Región: Provincia de Västra Götaland (Götaland)
Notas: Suecia es más conocida por la celebración de las fiestas del solsticio de verano o Midsommar, donde las mujeres se adornan el cabello con flores, o por sus largos y oscuros días de invierno, en oposición a los días de verano, en los que no se pone el sol. Lo que nos hace pensar que el país no es un reconocido centro de actividades queseras, al menos desde el punto de vista de la mayoría de la gente de fuera. Pero solo lo parece, puesto que el resultado de pasar aislados buena parte del año y de los cortos periodos de pastoreo, es que los ganaderos consideraron vital conservar su más preciada fuente de proteínas y lo hicieran con frecuencia en la forma de quesos de suero.
El Wrångebäck de estilo alpino, es un buen ejemplo de eso y, está empezando a cambiar esas percepciones que tenemos desde fuera del país Escandinavo.
El Wrångebäck lo produce la quesería Almnäs Bruk que está situada en la costa oeste del lago "Vättern" del segundo lago más grande de Suecia al sur de la pequeña ciudad "Hjo" en la Provincia de Västra Götaland. Es una de las mayores granjas orgánicas en Suecia, con un rebaño de 400 vacas Holstein, junto con una docena de pares de cabezas de Vestlandsk Fjordf, una antigua raza de Noruega, todas ellas producen leche orgánica certificada por la organización sueca KRAV.
La agricultura ecológica significa que un ciclo natural de la agricultura que se utiliza no se explota el suelo. Por otra parte no se utilizan fertilizantes artificiales o pesticidas químicos. El ganado se mantiene de forma natural, dejando que pasten en los grandes pastizales durante tantos meses como el tiempo lo permita, manteniéndolos dentro de los corrales sólo en los fríos meses de invierno. Esto les da vacas felices y saludables.
El Wrångebäck se remonta al 8 de abril de 1889, cuando fue el primer queso reconocido oficialmente en Suecia. Un siglo más tarde, la finca fue registrada como orgánica por la Unión Europea y por las normas más estrictas del gobierno sueco. El bisabuelo del director gerente Thomas Berglund, compró la propiedad en 1916; las actividades queseras continuaron en la propiedad hasta el 1961.
Hubo una interrupción en la producción en la granja entre los años 1961 y 2008, pero desde entonces la receta del Wrångebäck ha sido recuperada, gracias a la ayuda del antiguo lechero Hans Stiller, quien, en ese momento tenía 82 años y que había dejado de hacer el queso personalmente en 1961. Incluso han utilizado partículas de la antigua vaquería, con los cultivos bacterianos que aún permanecían en los tablones. De esta manera, una cadena ininterrumpida de cultivos de bacterias de por lo menos 150 años del pasado han sido incluidas en la elaboración del queso.
Berglund había regresado a la granja en 1987, debido a la mala salud de su padre, Berglund regresó de Suiza, donde había estado trabajando, y decidió empezar a hacer nuevos quesos. Después de muchos años de planificación, viajes a Francia y Suiza para estudiar la fabricación de quesos, y la obtención de la certificación orgánica, comenzó la producción en 2008. En la actualidad la quesería elabora cuatro quesos incluyendo la vieja receta de este Wrångebäck, cocido y prensado, en el estilo alpino, y envejecido durante 14 meses.
El Wrångebäck está elaborado a partir de leche cruda de vaca. Su densa pasta es de color entre blanco y amarillo pálido y está protegido por una corteza de color marrón en la que se puede leer grabado 'Wrångebäck Suecia'. Hasta 1961 la corteza fue encerada, hoy en día se lava en agua salada. Moldeado en rondas de aproximadamente 10 quilogramos y 12 centímetros de diámetro, tiene un aroma ligeramente ácido con un aroma de hierba-lechosa de un establo de vacas caliente. Tiene un sabor maravilloso, ligeramente ácido, complejo umami perfeccionado por la sensación en boca suave, densa y cremosa. En él todo está muy equilibrado, proporcionando un conjunto armonioso y cálido como los tallos que han sido ligeramente tostados al sol del verano.
Este queso ha formado parte de algunos grandes eventos de la historia de Suecia. Entre otras cosas se sirvió de postre en la cena de despedida de la primera expedición polar en globo de Suecia la Spetsbergen 1896, la cena que se celebro el 5 de junio de 1896 en Gotemburgo y en la que asistieron entre otras personalidades el rey Óscar II y Alfred Nobel. El queso también se sirvió en el marco de la conmemoración de los 500 años del primer parlamento de Suecia en 1935 y en un evento de caridad en Hagaparken (parque de Haga), organizado por la princesa Sibila de Sajonia.
Resulta especialmente adecuado acompañado de anacardos tostados, y salados junto con manzanas crujientes. Se empareja con un Pinot noir, es igualmente cómodo con un Champán brut o con un vino rosado.

1 comentario:

Salsa de queso dijo...

Muy curioso este queso, voy a ver si investigo un poco más y hago alguna receta curiosa con el. Muchas gracias por el descubrimiento!