miércoles, 23 de noviembre de 2016

Eth Blu de Bagergue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Privat Laietà Brut Nature Gran Reserva (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos José Antonio i Òscar Tarrau en su quesería Hormatgeria Tarrau ubicada en el pueblo de Bagergue de 63 habitantes, es el más alto del Valle, situado a 1.419 m de altitud, en el sector más meridional del valle de Unhola. Sin duda la quesería artesanal situada a más altura de los Pirineos. El Valle de Arán es el único valle español orientado al norte de los Pirineos e influenciado fuertemente y desde tiempos inmemoriales por las costumbres de Occitania. Tanto es así que es la única quesería de Cataluña que, por cuestiones logísticas, puede disfrutar del asesoramiento del AFFAP, asociación de queseros fermiers y artesanos franceses, en vez de formar parte de Acrefa, traspasando barreras políticas y administrativas. ¡Sólo os diremos que las vacas están felices en semilibertad y que pastan en Francia!
Los hermanos Tarrau querían recuperar un típico queso aranés y con la calidad de la leche de vaca del Pirineo de Lleida. Fue una iniciativa que surgió en el  empeño por desestacionalizar la vida laboral de la familia, y como su  la abuela  ya era productora y comercializadora de quesos, se preguntaron por qué no recuperar sus recetas, utilizando nuevas tecnologías pero manteniendo la esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés.
Desde el 2006 han trabajado para conseguir el antiguo queso aranés, un queso con el mismo aspecto, textura y sabor que el que elaboraba su abuela Genoveva, y lo han conseguido.
El nombre del queso Eth Blu de Bagergue (el azul de Bagergue), está escrito en aranés, que es el glotónimo que recibe la variedad de la lengua occitana hablada en la comarca, con estatus de cooficialidad en toda Cataluña. Se trata de una variedad gascona del idioma occitano.
El Eth Blu de Bagergue es un queso azul, de leche cruda de vaca, de coagulación enzimática, está hecho con el hongo penicilium roqueforti que se manifiesta en forma de vetas de color verde, gris o azul, tiene unos dos meses de maduración en la cava que tienen justo debajo la sala de elaboración, pesa un 1,2 kg aproximadamente.
Presenta una corteza natural que protege en su interior una pasta amarilla y compacta, con vetas azules moderadamente difundidas.
Su sabor es fuerte, intenso y persistente con notas a establo y champiñones, mientras que cuenta con una maravillosa dulzura final, con reminiscencias de caramelo tostado.
Las aplicaciones de este queso en la cocina son muchas y diversas, podemos hacer salsas para acompañar, carnes, pastas y verduras, podemos hacer ensaladas con frutos secos y alguna fruta, y los amantes de los quesos intensos lo comemos solo y lo podemos maridar con vinos blancos espumosos, o los vinos dulces de postre.
Parte de la fuente: Isaac Sabrià