jueves, 3 de noviembre de 2016

Les Gachons

Leche: Cabra
Tipo: Pasta fresca a blanda, corteza florecida cubierta con carbón
Materia Grasa: 34,5%
Maduración: Desde fresco a 2-3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Louis Latour (D.O. Pouilly-Fuissé)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El queso Les Gachons es una creación de la quesería de Frank y Joëlle Pérard instalada en la población de Saint-Léger de Vouzance en el departamento francés de Allier.
La historia de la explotación comienza en 1988 en un lugar llamado "Les Gachons" cuando Franck Perard recupera una granja abandonada rodeada de 8 hectáreas de pastos. Él acondiciona la granja en quesería y construye allí la cabrería que entonces tenía unos cuarenta animales... Hoy en día, el rebaño consta de 130 cabezas. La cría es tradicional de pastoreo a aire libre de marzo a noviembre. El forraje con que se alimentan las cabras en invierno es secado en el propio granero. Actualmente Franck, acompañado por sus 3 hijos, fabrica una decena de variedades diferentes de quesos.
Este queso fresco es único, tanto por su forma cuadrada biselada en los lados, como por su salado, con Flor de sal de la Camarga que es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente del Sudoeste de la región natural de la Camarga que se sitúa en el oeste de Provenza y al sur de la ciudad de Arlés.
En verano, sobre la Salina de Aigues-Mortes, en el corazón de la Camarga, cuando el viento deja de soplar, millones de cristales de sal se forman en la superficie del agua para dar origen a la Flor de Sal (llamada de esta manera por el tenue aroma a violeta que tiene). Respetando las tradiciones, los salineros de la Camarga recogen a mano estos cristales naturalmente blancos y ligeramente húmedos.  Hay que recogerla con sumo cuidado, ya que cualquier alteración o movimiento en la superficie de la salina hace que estos finos copos se precipiten al fondo.
Les Gachons es un pequeño queso artesano de leche cruda de cabra y corteza florecida con ceniza, de forma cuadrada que le permite obtener una maduración apropiada y seguida, lo que le llevará a ser cremoso alrededor y fundente en el centro. Con el envejecimiento la pasta se vuelve ligeramente gelatinosa para conseguir un gusto todavía más sabroso y su grano muy fino que se derrite en el paladar. La ceniza solo le proporciona un toque crujiente a la textura, sin que le confiera ningún tipo de amargura al sabor.
Pero es difícil definir su textura: aparentemente sólida cuando está en frío, y líquida a temperatura ambiente cálida. Es positivamente pegajosa. En cualquier caso, se trata de un queso de cabra muy suave, sin el sabor caprino o de corral que algunos prefieren.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Marida muy bien con un vino blanco ligero, como un Mâconnais seco.