sábado, 26 de noviembre de 2016

Old Kentucky Tomme

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Shafer Red Shoulder Ranch chardonnay (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: Este queso lo elabora la Capriole Goat Cheese que está situada en Greenville, en Indiana, que es el Estado más pequeño del Medio Oeste.
Las magníficas condiciones del suelo en las llanuras agrícolas junto con los ríos y riachuelos posibilitan una buena producción ganadera, y los arroyos Big Creek y Little Indian atraviesan una zona denominada Kentuckiana.
Judith Schad y su marido Larry adquirieron la granja en 1976 y más tarde descubrieron que la propiedad había pertenecido antaño al tatarabuelo de Larry. Al principio, su propósito era regentar una granja de agricultura mixta, pero sin los omnipresentes caballos, gestionada con prácticas sostenibles, hasta que compraron cabras y Judith decidió elaborar queso con su leche. A pesar de su familia tiene raíces granjeras, ella es la primera de la familia que ha emprendido el oficio seriamente y ha apostado por la producción de quesos de cabra de calidad. Ella y Mary Keehn, de la quesería Cypress Grove, revolucionaron la opinión pública sobre los quesos artesanos  producidos a pequeña escala a principios de los años noventa. Recorrieron Francia, aprendieron a lo largo del camino, y cuando regresaron a casa, sabían exactamente lo que querían elaborar y cómo hacerlo. Actualmente, el rebaño de Judith, compuesto por 400 cabras de razas alpina, saanen y Nubia, produce una variada gama de quesos, inspirados en los estilos clásicos franceses, pero con los sabores y aromas de la tierra.
Las cabras pastan al aire libre durante un tiempo tan prolongado como la temporada de pastoreo lo permita, pero cuando llega el invierno, que es riguroso, permanecen en los establos y comen heno dulce. Las técnicas de maduración son impecables, y todo nuevo maestro quesero que aparezca en escena siempre buscará inspiración en los quesos de cabra de Capriole Goat Cheese.
El Old Kentucky Tomme es un queso de leche cruda de cabra, que cuando es joven tiene una corteza blanca mohosa que le confiere un aroma terroso a setas, se vuelve crujiente y más oscura con la edad. Si se madura durante unos cinco meses, desarrolla una pasta muy rica con una cremosidad blanda y melosa que se acentúa con el tiempo. El interior del queso huele a mantequilla, mientras que algunos olores de moho y hongos son detectables en la corteza. Al tacto, el interior se siente como la arcilla lisa mientras que la corteza es seca, dura y áspera. Es una mezcla entre un clásico Tomme de montaña (por ejemplo un Tomme de Savoie) y la textura desmigajada, el sabor a frutos secos y la frescura de un Chaource.
El queso se comercializa en forma redonda con un tamaño de 15-20 centímetros de diámetro, 10 cm de alto y un peso de 1,3 a 2,5 kg,
Se trata de un maravilloso queso de fusión y en combinación con elementos salados o gratinados, tapenades, y especialmente manzanas y cebollas a la parrilla. Se empareja bien cuando es joven con vinos tintos suaves y cuando es más viejo, con chardonnay o Sauternes.
Fuente del libro: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo