martes, 6 de diciembre de 2016

Blau de Segre

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Bertha Cardús Gran Reserva (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Cataluña (Girona)
Notas: Este queso es la última creación de Pere Pujol propietario de Productes Làctics Molí de Ger. El Molí de Ger es un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a una altitud de 1.135 metros, situado a la solana de la Cerdaña a unos 200 metros de la ribera del río Segre. El Molí de Ger es una casa de payes que como el topónimo indica se desarrolló históricamente la actividad de moler harina con molas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del río Segre, a principios del siglo XX la introducción de las redes eléctricas, con el abaratamiento de la energía convencional, hizo desaparecer la mayor parte de los molinos. Esta actividad siempre se combinó con la agricultura y la ganadería y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación detrás generación. Actualmente la empresa familiar Molí de Ger se centra en el sector de producción de leche vacuna de la raza frisona. El hecho de ser productores lecheros les han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera.
Pere Pujol es un licenciado en filología catalana que representa los valores de los nuevos artesanos del Pirineo: jóvenes con formación académica, activos en las redes sociales, conocedores de las últimas tendencias gastronómicas, que vuelven al Pirineo con ideas renovadas después de haber estudiado fuera o que deciden vivir en montaña aunque no hayan nacido. Una apuesta que, sin duda, garantiza una buena salud para los queseros artesanos pirenaicos.
El Blau de Segre es un queso azul elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca procedente de su propio rebaño. Es un queso de pasta semi-blanda, de coagulación enzimática. Tiene una maduración de 4 a 5 meses, durante los cuales se pincha periódicamente para abrir canales de aire que estimulen el crecimiento de las vetas azules.
El queso no tiene una corteza propiamente, puesto que se envuelve en papel de aluminio, pero sí presenta una parte exterior enmohecida, húmeda y llena de surcos. La pasta de color blanco amarillento es blanda y ligeramente húmeda, en la que destacan algunas vetas azules provocadas por las esporas de penicillium roqueforti que le confiere un aspecto fácilmente identificable como queso azul, aunque en la pieza que adquirí, no eran muy abundantes. Será interesante seguir su evolución, puesto que según el propio Pere es un queso que aún está en fase de desarrollo.
En boca es más mantecoso y untuoso que la mayoría de los quesos azules y tiene una textura muy cremosa, el sabor es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, dando como resultado global un queso azul, no muy picante ni de aroma fuerte, es mucho más sutil que eso, es un queso apto para todos los públicos.
La densidad cremosa y ligera dulzura de este queso es genial con frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso azul, derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino espumoso tipo Cava.