domingo, 4 de diciembre de 2016

Kraftkar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 65%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: André Clouet Grand Cru (D.O. Champagne)
País de origen: Noruega
Región: Møre og Romsdal
Notas: Este queso lo elaboran Gunnar Waagen y su esposa Kristin en su quesería de explotación familiar Tingvollost. Establecida en 2003 en la granja Saghaug en el municipio de Tingvoll en la parte superior de la costa oeste de Noruega, la granja mantiene una larga tradición en la artesanía desde 1303. Hoy viven juntas en la granja cuatro generaciones de la misma familia.
Los quesos se elaboran en una moderna lechería construida en 2006. La leche de vaca procede del establo contiguo, pared con pared a la lechería y va directamente a sus dos cubas de 700 litros de capacidad cada tres días.
Sólo usan leche de vaca pasteurizada de su propia granja en la elaboración del queso. En 2016 utilizaron unos 200.000 litros de leche para hacer queso. Se necesitan 10 litros de leche para hacer 1 kg de queso. Eso coloca la producción anual de queso en unos 20.000 kg.
En la quesería producen cuatro tipos de quesos blancos y azules todos ellos de leche pasteurizada de vacas de la propia granja. El Mild Mester un queso semi blando, ligeramente ácido cuando es joven. El Edel Frue un queso blando y suave inspirado en el Camembert francés. El Vismann, queso de pasta blanda azul y suave. Y por ultimo este Kraftkar un queso madurado azul.
El Kraftkar es un queso artesano azul, hecho de leche pasteurizada de vaca y crema añadida lo que le confiere la categoría de “queso doble cremosidad”. De acuerdo con las leyes francesas el porcentaje de grasa de leche en un doble o triple crema va del 60 a 75 por ciento. (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Fabricado por primera vez en 2004 el Kraftkar es un queso sin corteza que se pincha con agujas para inyectarle el cultivo de moho Penicillium roqueforti, que crea las vetas azules tradicionales. El queso es cilíndrico con un diámetro de 18 cm, 7 cm de alto y pesa 1,8 kg.
El Kraftkar contiene 65 por ciento de grasa en la materia seca y madura normalmente durante seis meses, pero algunos quesos maduran ocasionalmente por más tiempo. Tiene un sabor cremoso y una textura ligeramente granulada. Su sabor es fuerte y salado. El color de la pasta es blanquecino con vetas de moho azules y grises.
El nombre Kraftkar ("hombre fuerte") se toma de una leyenda local que habla del campesino Tore Nordbø y su gran fuerza y tamaño, se dice que posee poderes sobrenaturales y era tan ancho de hombros que tenía que caminar de lado al cruzar las puertas.
El queso ha recibido numerosos premios; incluyendo el oro en los World Cheese Awards 2011, oro en los Premios Internacionales de queso en 2013 y plata en los World Cheese Awards 2015.
En 2016 el Kraftkar, madurado durante 12 meses, se ha proclamado el mejor del mundo al hacerse con el World Cheese Award, el máximo galardón de este concurso, que ha celebrado su vigésimo novena edición en San Sebastián, en el marco del International Cheese Festival. El campeón se ha impuesto a otros 3.060 quesos de 35 países de los cinco continentes que han acudido a este certamen.
Las alabanzas de uno de los miembros del jurado incitan a hincarle el diente: “Me ha enganchado de nuevo el queso azul. El moho está desarrollado muy bien, no como otros, en que sabe a rancio, ha pasado, y distribuido por todo el queso. Es crujiente. Al principio tiene un sabor fuerte pero luego evoluciona a un sabor algo picante y recubre la lengua de forma suave. Uno de los mejores quesos que he probado de lejos”. Tras la cata, otro juez ha descrito el Kraftkar presentado al concurso, una pieza artesana de 700 gramos curada durante un año, como un queso "bastante espeso, con venas azules solidificadas y un moho que se ha desarrollado y distribuido muy bien" y con una textura "formidable, incluso crujiente".
Este formidable queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. O bien, solo endulzado con miel y pistachos o mermeladas. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul. Combina maravillosamente con un vino blanco Riesling aleman.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Bon dia Martí,

On has aconseguit aquest formatge?. Gràcies.

Andreu

Marti Vicente dijo...

Hola Andreu
Aquí encara no es pot trobar, aquests dies passats es va presentar a Sant Sebastià, en Word Cheese Award.
Salutacions
Martí Vicente