martes, 20 de diciembre de 2016

La Regina

Leche: Oveja, cabra, vaca
Tipo: Pasta fresca a blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 8 días
Aspereza: Suave
Vino: Ca'del Baio Moscato d'Asti Particella (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este queso lo elabora el Caseificio Reale ubicado en Racconigi un rincón de Piamonte a medio camino entre los Alpes y la llanura Padana, en donde los verdes pastos crecen prósperos gracias a un clima perfecto para la cría de la ganadería láctea.
En la frontera norte de la provincia de Cuneo Racconigi alberga una de las más bellas residencias de los Saboya, la Villa de las Delicias donde los reyes de Italia - desde Carlos Alberto, Víctor Manuel II, hasta Humberto I - disfrutaron de los placeres de un territorio rico en historia y sabores.
Realizada por deseo del Rey Carlos Alberto tras su subida al trono, la Margaria del Castillo De Racconigi era una auténtica finca agrícola a la vanguardia, el centro de todas las actividades productivas de los terrenos agrícolas y de los bosques que rodeaban el Palacio Real.
Con el paso del tiempo se convirtió en un auténtico laboratorio de experimentación para la agricultura la ganadería y la botánica. Aquí el pastor jefe controlaba toda la ganadería, ocupándose de coordinar cada aspecto de la cría del ganado: desde el mantenimiento de los establos, a la alimentación de los animales, y el ordeño.
Parte de la leche pasaba al quesero de la corona, "el fabricante de los quesos gruviere", que se ocupa de la producción de la mantequilla y de los quesos. Para esta finalidad se había preparado un local, llamado "la casa del queso", justo al lado del edificio principal. Aquí se hacían los mejores quesos del reino, destinados a la mesa del Rey y a sus invitados, ésta es la tradición a la que hacen referencia cada día, tratando de reproducir, con las mismas técnicas y en los mismos lugares de antaño, esos sabores considerados dignos de un rey.
Cuando la sabiduría de la tradición, la maestría de los mejores maestros queseros y la altísima calidad de la leche piamontesa se unen, pueden dar origen a una verdadera Reina.
La Regina se fabrica a partir de las tres leches – oveja, cabra y crema de vaca, se comercializa en forma de pequeñas cúpulas irregulares, la corteza blanca está ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Debajo, hay una pasta muy suave que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes, según la frescura, se puede llegar a fundir en la boca.
Su sabor les sorprenderá desde el primer momento, tanto si lo toman fresquísimo como pasados algunos días de afinado. A su paso se inclinarán incluso los paladares más refinados y exigentes.
Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. En una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco dulce del Piamonte.

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