martes, 27 de diciembre de 2016

Telemea de Ibăneşti

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca a blanda, sin corteza
Denominación de Origen: Desde el 15-03-del 2016 EU
Materia Grasa: 38%
Maduración: De fresco a 20 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Tamaioasa Romaneasca Dulce
País de origen: Rumania
Región: Giurgiu (Valaquia)
Notas: Este queso lo elaboran pequeños productores de tres municipios, Gurgiu, Hodac e Ibănești, situados en el distrito (județ) de Mureș y que ocupan una parte del valle del Gurgiu en Rumania.
Desde tiempos inmemoriales, la cría de vacas lecheras ha sido una práctica tradicional de las familias, para las cuales la transformación de la leche ha supuesto una importante fuente de ingresos. Son muchos los testimonios históricos que, desde el siglo XVII, atestiguan la presencia del queso Telemea de Ibănești, en la tradición quesera y gastronómica local.
El Telemea de Ibănești es un queso obtenido por coagulación ácida de leche de vaca de razas autóctonas.
En el momento de su comercialización, el producto presenta las características siguientes: su peso oscila entre 0,3 kg y 1,0 kg (pieza cuadrada) y entre 0,3 kg y 0,7 kg (pieza rectangular); la pasta es compacta, firme, con una consistencia homogénea, suave y cremosa, y se corta fácilmente sin romperse; su color es uniforme, entre blanco y crudo con ligeras tonalidades amarillas, y su sabor es agradable, agridulce y ligeramente salado, más intenso a medida que va madurando. El Telemea de Ibănești tiene un aroma delicado, apetitoso, que también se hace más intenso con la maduración, lo que le confiere poderosas fragancias típicas de los pastos de montaña.
Este tipo de queso puede producirse durante todo el año.
El Telemea de Ibănești se comercializa en dos variantes: «proaspătă» (fresco) y «maturată» (madurado). El queso fresco, puede consumirse hasta veinticuatro horas después de su fabricación. En cuanto al madurado, la duración mínima de la maduración es de veinte días a partir de su fabricación.
La materia prima utilizada para la producción del Telemea Ibănești, es leche de vaca procedente de animales sanos, criados en régimen extensivo en el valle del Gurgiu. Esta zona se caracteriza por la presencia de una flora específica propicia para la cría de animales y, en particular, de vacas lecheras, gracias a la existencia de fuentes de agua salada que los habitantes utilizan para conservar alimentos, como queso, carne o verduras, y a la presencia de una población que conserva las tradiciones culinarias y el saber hacer ancestral.
El valle del Gurgiu tiene un clima de montaña templado, húmedo y fresco en las zonas altas, y un clima continental templado en las llanuras. A este clima se debe el origen de la riqueza y diversidad de la flora autóctona.
El queso se sala con salmuera procedente de los pozos de agua salada de Orșova.
Los quesos Telemea de Ibănești, se envasan al vacío inmediatamente después del salado. A veces, se introducen en cubas, también inmediatamente después del salado, donde se conservan en un baño de salmuera. Esta técnica permite preservar la suavidad del sabor, el gusto salado y la consistencia del producto, así como eliminar todo riesgo de que las piezas se deshidraten y se rompan.
Desde finales del año pasado, el Telemea de Ibăneşti es el segundo producto alimenticio que ha obtenido la Certificación de Denominación de Origen Protegida D.O.P. de la legislación Europea de Rumanía después de mermelada de Topoloveni.
En Rumania se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates resulta perfecto para las comidas. Lo podemos acompañar de un vino tinto dulce del país.