sábado, 10 de diciembre de 2016

Vetton a la Ceniza

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: 8 Vírgenes Serranas (D.O. Sierra de Salamanca)
País de origen: España
Región: Salamanca (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora Luis Fernando Herráez Saavedra, en Carralejos Granja-Quesería ubicada en Montejo, Salamanca, Castilla y León.
Carralejos es una pequeña Granja-Quesería, que elabora quesos con leche de Cabra Verata, de su propia ganadería. Con una producción limitada de carácter artesanal. Huyendo de lo convencional, e intentando darle al queso un nuevo enfoque, la quesería nació con la idea de crear un producto novedoso en su tierra, cien por cien artesano, sin aditivos ni conservantes, tratando de hacerlo con todo el mimo y cuidado posibles, para que al degustarlo su sabor le transmita nuevas sensaciones, y eso es lo que tratan de hacer, crear sabores, aromas y...  agradables sensaciones. Su premisa es hacerlo todo muy sencillo, gracias a eso y a sus "Veratas”, elaboran los quesos que muchos de vosotros ya conocéis, pero para aquellos que no los conozcan, aquí os dejo una pequeña explicación, aunque lo mejor es buscarlo y probarlo, eso sí, ¡os aviso!, luego no podréis prescindir de ellos.
Este queso, lo elaboran con la leche procedente de su propio rebaño de cabras Veratas, las cuales, pastan en las inmediaciones del Embalse de Santa Teresa (Salamanca) en un entorno adehesado, con encinas, pasto, arbustos y plantas aromáticas que le confieren a la leche un sabor y aromas especiales, es de leche cruda, coagulación láctica, corteza totalmente comestible y cubierta de moho blanco sobre un fino espolvoreado de Ceniza Vegetal. Pasta cerrada y blanca, firme y mantecosa las dos primeras semanas de maduración, después al madurar de fuera hacia adentro se va volviendo cremoso y se comienza a producir una proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, nos ofrece la más rica y sabrosa pasta, de textura untuosa y fundente, que se derrite como la mantequilla, para terminar en la parte central con una pasta más firme.
En boca su sabor perdura y se prolonga, predominan las notas lácteas de la leche de cabra, frutos secos y aromas a setas, mantiene un buen equilibrio entre sal y acidez. Este queso, en su estado más joven es más suave y conforme madura se vuelve más fuerte y de un picante sutil, aportado por su corteza de mohos, con notas de queso azul sin serlo, que desaparece del paladar a los pocos minutos. Su sabor y textura, varían ligeramente dependiendo de la época del año, al pastar en el campo, las cabras aportan a la leche los matices de lo que comen en cada estación, y es por eso que se les llama quesos artesanos, y no hay dos iguales, pero siempre partiendo de la excelencia gustativa que ofrecen los quesos de leche cruda.
El queso se comercializa en formato de 200 grs aproximadamente, envuelto en film transparente y transpirable, capaz de controlar la migración de los gases, y la humedad.
El nombre del queso proviene de los vetones (en latín vettones) que eran un pueblo prerromano de la Península Ibérica. Su asentamiento se produjo entre los ríos Duero y Tajo, principalmente en el territorio de las actuales provincias de Salamanca, norte de Cáceres, Ávila, Zamora y Toledo. De los vetones quedan una serie de castros, poblaciones fortificadas, incluso pienso que la forma del queso insinúa una de estas construcciones vetonas.
Si desea saber donde adquirir este queso, diríjase a Suculentum Cheese Calle Nàpols, 19, 08303 Mataró, Barcelona (España), Teléfono: 937588770, o directamente con el responsable Ramón Valls, al móvil 667592264.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente o superior a los 20º y en porciones muy pequeñas. Este queso es tan bueno que se consume con el mínimo aderezo, untado sobre pan crujiente acompañado con mermelada de naranja no muy agria, será suficiente para disfrutar de él. Es ideal en ensaladas de tomate, orégano y aceitunas, y por supuesto también son apropiados los acompañantes clásicos como nueces y frutas. Marida muy bien con un vino blanco, como el "8 Vírgenes Serranas" un fantástico vino elaborado en la Sierra de Salamanca por la Bodega "La Zorra". También marida muy bien con una cerveza rubia.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Excepcional descripción de un queso elaborado con tremenda dedicación y esmero.Enhorabuena al maestro artesano por darle valor a la leche de cabra Verata y transformarla con su toque maestro en excepcionales y exquisitos sabores, haciendo aún más grandes los productos de razas autóctonas.