miércoles, 4 de enero de 2017

Bacio di Latte

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 30 a 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Grumello A. Pelizzatti (D.O. Valtellina - Lombardía)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso lo elabora el Caseificio Lavialattea, ubicado en Brignano Gera d'Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Es una pequeña quesería familiar que produce queso de cabra elaborado con leche cruda y sin el uso de conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso "con vida" y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antiguas aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria. Aquí puede encontrar más de 35 variedades diferentes que quesos: fresco de cabra natural (muy adecuado para alimentar a los niños y los ancianos) otros aromatizados con sabor a frutos del bosque, hierbas, pétalos de flores, semillas y frutas; las semillas maduran por sí solas o con carbón; las pastas blandas; los azules; el yogur y el requesón.
La experiencia obtenida directamente de sus antepasados, unida con la pasión y la fantasía han permitido a sus quesos recibir numerosos premios en concursos de sector regional (Morbegno 1999-2000), nacionales (Expo dei Sapori Milán 2002) e Internacionales (Luino premio Super 1998).
El Bacio di Latte (beso de leche) es un queso de cabra elaborado con leche cruda, con corteza florecida y pasta blanda. La forma es la de un pequeño disco de 10 cm. de diámetro, 4-6 cm de alto y un peso de 250-350 gr.
La corteza posee una fina capa de moho blanco que envuelve al pequeño queso, por la propagación natural del Penicillium candidum. A pesar de que las esporas del Penicillium están presentes en los productos lácteos, la quesería también inocula la leche para asegurarse que la corteza desarrollara rápidamente moho. La pasta es de color blanco yeso con un centro un poco más consistente, justo debajo de la corteza es más cremosa y de color blanco marfil. En menos de tres semanas, los quesos están listos para su consumo.
Es un queso muy versátil puede ser consumido tanto fresco como justo después de una breve/larga maduración. Pasando así de notas frescas hasta las ligeramente amoniacales de la larga maduración.
Al final de su maduración tiene una considerable proteólisis y un sabor dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpias y elegantes terminadas en un delicado toque de setas.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, se ablanda en el exterior, por lo que usted sabrá si está listo para comer si el queso cede bajo una presión suave del dedo.
El Bacio di Latte fresco se puede consumir a la plancha o en ensaladas; madurado, sobre una rebanada de pan tostado o con polenta o como postre después de una comida.
Lo acompañaremos de un vino tinto de la zona con notas de fruta madura.