lunes, 23 de enero de 2017

Contralto

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave media
Vino: Beaux Frères (D.O. Willamette Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Este queso es otra creación de Soyoung Scanlan, quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California.
Soyoung Scanlan tiene formación en música y en bioquímica. Ella se vio envuelta en la magia de queso gracias a un viaje que hizo a Francia, donde quedo asombrada por el hecho de que tanta diversidad de quesos podrían provenir de los mismos cuatro ingredientes básicos. Después de trasladarse a California con su nuevo marido, hizo varias incursiones en el mundo de la ciencia láctea y la fabricación de quesos y en última instancia creó su propia pequeña quesería en 1991, llamándola Andante Dairy. Andante, es un término musical, que significa "una indicación para tocar con un tempo tranquilo; de una manera ligera y fluida", y ese nombre refleja maravillosamente bien la filosofía de Soyoung asociada con la fabricación del queso.
Soyoung es una gran amante de la música, prueba de ello son los nombres de su queso, todos ellos son de términos musicales, por ejemplo, Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne, Nocturne, Picolo, Cavatina, Tomme Dolce, Bel Canto, Minuet, Metronome, Duet y varios más como el Pianoforte, Andantino, Largo, Legato y Pastoral.
Continuando con su tradición de bautizar a sus quesos con nombres musicales, Soyoung Scanlan nos trae el Contralto un encantador queso de leche pasteurizada de cabra y corteza lavada, que se diferencia de los típicos quesos pequeños y elegantes que hace la quesería con una incursión en estilos más grandes, como este, que pesa alrededor de 450 gr dependiendo de la rueda. La mayoría de sus otras creaciones son más pequeñas pesando alrededor de 125 gr. El Contralto ("la voz femenina más grave") se asemeja al famoso queso francés Reblochon.
Tradicionalmente, los quesos de corteza lavada - expresamente cuando están hechos con leche de cabra - presentan un olor apestoso que recuerda a mal olor corporal y un sabor excesivamente fuerte, pero el Contralto elude esta clasificación. La quesera Soyoung Scanlan madura el queso en un ambiente mucho más seco de lo que es normal en las instalaciones típicas de envejecimiento de este tipo de quesos, de modo que la corteza se desarrolla de una forma mucho más lenta y equilibrada. El sabor, por lo tanto, se aleja de la desagradable picazón y nos lleva más hacia la crema dulce y a cacahuetes tostados. La pasta es densa y con la edad desarrolla una hermosa cremosidad.
La mayor parte de su aroma nos trae recuerdos a setas y a carne, olores motivados por el Brevibacterium linens que Soyoung añade a la leche. Se trata de un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza. Los B-Linens también son responsables del olor penetrante que desprende su corteza.
La corteza es comestible y crujiente, con ninguna de las amarguras que pueden tener quesos similares. En el pico de su madurez y a temperatura ambiente, el interior sedoso y cremoso mantiene su forma; rezuma pero no se derrumba. Para mi paladar, los sabores son ligeros y mantecosos, un poco ácidos, con notas herbáceas y carnosas y una leve acritud por su ligero toque caprino, la salazón es la correcta.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino tinto de uvas Pinot noir y sidras secas.

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