viernes, 13 de enero de 2017

Le Pilier Toulousain

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine de Mouscaillo Limoux Blanc (D.O. Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos (Occitania)
Notas: Queso de leche cruda de cabra elaborado por la Chèvrerie Gaec des Hounts que está ubicada Escanecrabe un pequeño pueblo commingeois (a 85 km al sudoeste de Toulouse) en la región de Mediodía-Pirineos, departamento de Alto Garona.
La explotación nació en 1975, por la pasión de Béatrice y François Baudriller. Con un rebaño de unas cincuenta cabras importadas de Charentes que en esos momentos tenían en la granja. Muy pronto los socios comerciales de entonces hicieron crecer la explotación (en tamaño, pero sobre todo por la exigencia de calidad). Desde 1981, la actividad creciente llevó Jacques a unirse al equipo, así se crea la actual cooperativa GAEC de Hounts.
En esa época, había más de 80 granjas de cabras en el Alto Garona; en la actualidad, no quedan más que un pequeño puñado de ellas. El rigor que la explotación siempre se ha impuesto, permitió pasar de una generación a la otra. Hoy está liderada por sus tres socios, Jacques y Matthieu (hijos de François y Béatrice) y Christophe Roos-Oberlé. El rebaño, ha crecido por supuesto, pero la pasión y la exigencia se han mantenido iguales.
Ellos crían un rebaño de 800 cabras blancas, raza Saanen en las laderas de Comminges. De estas cabras procede la leche a partir del cual fabrican este delicioso queso en la granja bajo la marca "Le Pilier Toulousain".
Este tipo de quesos de cabra son muy clásicos en Francia donde toman el nombre de "crottin". Su nombre significa literalmente "excremento de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero algunos piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríos donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lámparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban también crot.
El Pilier Toulousain es un queso artesano que se elabora con leche cruda de cabra, se presenta como un cilindro alto, de corteza florecida blanca y aterciopelada que puede estar pigmentada por algunas manchas rojas, de pasta ligeramente granulosa. Madura durante unas tres semanas durante las cuales desarrolla un aspecto exterior de corteza suave y arrugada, de color blanco en su estado joven y con notas de color azul cuando está más maduro.
El olor del queso es de un ligero aroma caprino, cuando está más maduro puede estar recubierto de Penicillium azul y libera un olor a hongos y malezas. La textura es firme y compacta. Cuando es joven el sabor del queso es limpio y a nuez y cuando está más maduro ofrece un sabor amargo que equilibra su sabor salado y se acentúan las notas de avellanas y nueces.
Es un queso ideal para los buenos gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día. Marida muy bien con vinos blancos ya sea con un Chardonnay o Mauzac.