Tipo: Pasta blanda, azul, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Garagart Gautxori (Verveza negra artesana)
País de origen: España
Región: Guipúzcoa (País Vasco)
Notas: Este queso lo elabora uno de los mejores maestros queseros artesanos, Ramón Lizeaga Azkue en su quesería situada en el pequeño pueblo de Aia Guipúzcoa, en pleno corazón del Parque Natural de Pagoeta, lugar en el que abundan las hayas, pero con vistas al mar Cantábrico. Allí trabaja, elabora e investiga la forma de recuperar recetas de quesos vascos perdidas, y a la vez, ha ido desarrollando una serie de quesos que a día de hoy son referencia para cualquier quesero.
El Urdina es un queso azul de pasta blanda enmohecida y
corteza lavada, elaborado con leche pasteurizada de oveja latxa. El irregular
desarrollo del Penicillium roqueforti
en las cavernas y vetas de la pasta va adquiriendo colores más verdosos que
propiamente azules, e imprime un sabor característico.
La corteza se somete a frecuentes frotados con agua y sal,
favoreciendo así el crecimiento de distintas bacterias; durante un mes en
condiciones de cueva adquiere un tono rojizo. Tras este mes el queso es
embalado en papel de aluminio y trasladado a otra cámara más fría para un
delicado segundo afinado.
Son discos de 4 kg que deben su forma al uso de escurridores
de verdura para el desuerado de la pasta en el momento del moldeo. Tiene cierto
picor de fondo y su personalidad estriba en la armonía existente entre la
intensidad que le aporta el azul y la ligereza y equilibrio presentes en todos
los quesos de Ramón. El Urdina tiene el sabor de un queso azul, pero a la vez
es suave, no tan potente como un Cabrales o Picón,
pero muy sabroso, a mí me recuerda a un Gorgonzola, no
tan cremoso, pero con una permanencia en boca mucho más larga y persistente.
En definitiva estamos delante de un magnifico queso azul con
un rico sabor que resulta estupendo para aquellos que sabemos apreciar los
quesos con carácter propio. Para mí ha sido un autentico descubrimiento, que
desde ahora entrara a formar parte de mis quesos habituales.
Recomendado para dar un toque de sabor intenso a multitud de
platos, además de disfrutarlo al corte acompañado de frutos secos, en una tostada
con mermelada de higos o con una rebanada de pan, anchoas y cerveza negra.
Foto de: Pantori
No hay comentarios:
Publicar un comentario