martes, 21 de febrero de 2017

Luna Negra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de carbón
Materia Grasa: No definido
Maduración: 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Las Uvas de la Ira Albillo (D.O. Méntrida)
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)
Notas: El Luna Negra lo elabora Elvira García una joven quesería artesanal que comenzó su andadura en 2013, produciendo quesos exclusivamente de la leche procedente de su rebaño de 700 cabras de raza malagueña. La ganadería y la quesería se encuentran ubicadas en un bello paraje de las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco.
Los Quesos Elvira García son el resultado de una evolución natural de una empresa familiar dedicada al manejo y cuidado de ganado caprino.
Trabajan sólo y exclusivamente con la leche de sus cabras, de manera que aseguran la máxima calidad en sus productos. La exquisita y cuidada selección de las materias primas, un entorno natural rico y diverso junto con el respeto a la tradición y el buen hacer, les han llevado a ser reconocidos como uno de los mejores productores de quesos de leche de cabra de raza malagueña.
El Luna Negra es el mismo queso que el Luna Nueva pero cubierto de ceniza, es un queso de leche cruda de cabra de coagulación ácido láctica, es decir, que no lleva ningún tipo de cuajo, cuaja con el propio ácido de la leche. Presenta una corteza blanda natural enmohecida y cubierta de ceniza comestible, que se moldea a mano y madura unos 20 días.
Es un queso cremoso por dentro y firme por fuera. La ceniza protege el queso y absorbe parte de la acidez natural de la leche de cabra. Al corte presentan un color blanco nacarado, de pasta cerrada, sin ojos. Textura blanda y untuosa y con una excelente solubilidad (Carácter fundente).
Durante la masticación se aprecia una granulosidad muy fina. Sabor limpio y afrutado, predominando los cítricos, las notas lácticas de yogur y el dulce de nata para acabar en un regusto con notas fúngicas (setas de bosque) y una suave acidez.
Otra variedad de este mismo queso es el Luna Roja, en lugar de carbón se recubre con pimentón dándole un toque muy especial, con un punto ligeramente ahumado en su degustación.
Si hacemos un repaso a sus otras creaciones, nos encontramos con una amplia variedad de quesos todos ellos de leche cruda de cabra, entre los que destacan; Colores un queso con forma de pirámide truncada con dos caras con ceniza y otras dos de pimentón, con 2 o 3 semanas de afinado. El Canto de Gredos, un queso de 4 meses de maduración en bodega y pasta semicocida que le confiere una estructura flexible y elástica. El Musgo Lavado un queso con dos meses de maduración, lavado periódicamente con agua y sal. Canto viejo, con 8 meses de maduración, su corteza desprende un olor fúngico y terroso con recuerdos a vegetal fermentado. Y varios quesos más, aparte de quesos frescos, para untar, yogures y leche.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con un vino blanco ligero.