martes, 28 de febrero de 2017

Prufrock

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Celis White - Cerveza Belga de Trigo
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: El Prufrock lo elabora The Grey Barn, una granja familiar certificada orgánicamente de Massachusetts, más concretamente en Martha's Vineyard, una isla alejada de la costa este de los Estados Unidos, situada al sur de la península de Cape Cod. Los propietarios son Molly y Eric Glasgow. Eric es originario de la costa norte de Boston es un graduado de la Universidad de Chicago, donde estudió Economía y posteriormente trabajó en el mundo corporativo. Mientras que Molly nació y creció en Texas. Estudió escultura en Pratt Institute y se enamoró de los alimentos a la edad de 8 años al recibir su primer libro de cocina. Cuando Molly y Eric decidieron iniciar su granja en el verano del 2009, Molly fue a la escuela del queso en el Vermont Institute of Artisan Cheese.
Para hablar de su queso primero debemos hablar de su leche. La granja produce leche orgánica de vaca de su rebaño de veinticinco vacas de raza Dutch Belted, que son alimentadas con hierba y se mueven dos veces al día a través de los pastos de la granja en un programa de pastoreo rotacional. En invierno, cuando no tienen acceso a pastos frescos, se alimentan de semillas de cebada germinadas que los Glasgow cultivan en un invernadero especialmente diseñado. Los brotes crecen en seis días y proporcionan a las vacas una buena fuente de nutrientes, energía y vitaminas.
Al comer una dieta sólo de hierbas, la leche de la manada se infunde con los sabores de los pastos a través de las diferentes estaciones.
Después de experimentar con varios estilos de elaboración de quesos, los Glasgow decidieron que el clima templado y húmedo de la isla Martha's Vineyard, donde el aire está perpetuamente impregnado de un sabor salado, era el ambiente perfecto para hacer queso de corteza lavada. Fue a partir de este descubrimiento que empezaron a investigar otros quesos de corteza lavada y encontraron que su Prufrock es muy similar a los quesos es ese estilo de las costas de Irlanda y Francia.
El Prufrock se hace trayendo la leche fresca a la lechería de la granja temprano cada mañana. Se calienta y se añaden cultivos y cuajo para la coagulación. En este punto, se corta la cuajada y se agita lentamente y con cuidado para no dañarla. Se pone a mano en moldes cuadrados y es volteado varias veces, los quesos pasan la noche descansando en la lechería. A la mañana siguiente los quesos se colocan en un baño de salmuera para salar. Una vez salados, son transferidos a la cueva donde cada queso es amorosamente volteado y lavado a mano todos los días durante seis semanas antes de salir de la granja.
El resultado final es un queso flexible y apestoso conocido como Prufrock. La corteza húmeda y pegajosa de color bronce anaranjado que se ha desarrollado en la cueva encierra en su interior una pasta densa, suave y flexible de color marfil, que es a la vez delicada y picante. El Prufrock nos ofrece sabor de nuez con notas de fruta tropical y nata ácida: cuando madura el queso tiene un sabor ligeramente salado y picante. Su deliciosa textura se derrite en la lengua.
Este queso artesano con certificado orgánico es único no sólo porque está hecho con amor en Martha's Vineyard, sino también porque los cambios en los pastos según la estación da variaciones sutiles en la leche. Por consiguiente los ligeros cambios de sabor se transfieren al queso, haciendo de está una pieza única difícilmente igualable en el mismo queso de otra temporada climatológica.
Este queso se comercializa en formato cuadrado de 10 cm por lado, 5 cm de grueso y un peso de 250 gr.
Ganador del primer premio del concurso de quesos de granja americanos que organiza la Sociedad Americana del Queso el año 2016.
La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza de trigo belga y un poco de pan. Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor. Es ideal con una barra de pan crujiente acompañado de frutas desecadas.