sábado, 4 de marzo de 2017

Grand Paccard

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, no cocida, corteza lavada rodeada por un cinturón de picea
Materia Grasa: 50%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Le Petit Haut Lafitte (D.O. Pessac-Léognan)
País de origen: Francia
Región: Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Este queso se fabrica en la Alta Saboya en el pintoresco pueblo de Manigod. Una población a la ladera de la montaña, donde las carreteras y pistas de esquí se confunden. La familia Burgat de la granja de los 4 Seuillis fabrica el Grand Paccard. Después de una semana de maduración en la granja, los quesos son enviados a los Paccard para que lo madure en sus cavas. Éstos colocan los quesos sobre tablones de abeto y los frotan con agua salada cada semana durante un mes y medio.
El Grand Paccard es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por un maestro "affineur".
Los afinadores como Joseph Paccard compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Paccard.
Situada a las afueras de Manigod en la región francesa de Saboya, la cooperativa Ferme 4 Seuillis dirigida por Guillaume Burgat-Charvillon, fue fundada en julio de 2005. La granja familiar de los Burgat se compone de dos casas. Una situada en las zonas más bajas cerca de Manigod para cuando el tiempo de invierno es más duro y otra más alta en las montañas cercanas a los pastos de verano de su rebaño de vacas lecheras. Es aquí donde Guillaume se ocupa de la manada y su esposa Murielle hace el queso, siguiendo la tradición local. La familia produce los famosos quesos regionales, como el Tomme fermière Manigodine, Raclette de Savoie, Reblochon y este Grand Paccard. Toda su producción se transforma en queso en la granja y cuando los quesos aún son jóvenes son entregados al afinador Joseph Paccard en Manigod.
Sin la experiencia y la pasión de estas dos familias y las condiciones perfectas de las bodegas de maduración de la quesería Paccard, la creación de un queso tan delicioso sería sin duda imposible.
¡El Gran Paccard no es otra cosa que un milagro! Es un anacronismo que deriva de las ganas de los grandes afinadores, Sr. Joseph Paccard y sus dos hijos Bertrand y Jean-François, por recuperar la textura y los aromas del Reblochon de antaño. Es un queso de pasta finamente prensada elaborado con leche cruda de vaca y envuelto por un cinturón de picea.
¿Cómo hacer justicia a este queso sin mencionar los sabores? los sabores, los aromas, el gusto y el placer que proporciona la degustación del Gran Paccard. Este queso es el que nos transporta a todos. Sólo nos podemos sentirnos halagados al comerlo cuando sabemos que las vacas que producen la leche de este queso pastan en las praderas más bellas del mundo. Uno siente los campos puros de lo alto de las montañas, las notas finas y boscosas que se mezclan con la pasta, tan afrutada que queremos comer una y otra vez.
Más allá de la textura untuosa de la pasta y del gusto tan refinado de este queso, más allá de su aspecto impecable y más allá de su faja de madera de abeto, encontramos en la experiencia gustativa del Gran Paccard un sabor y una calidad de antaño. Es un queso suave y cremoso, sin ser fluido, se presenta maravillosamente en una tabla de quesos , si por el contrario el queso esta en el punto de proteólisis lo puede disfrutar como una torta, es decir; comiéndolo con una cuchara, o untando con una crujiente rebanada de pan, también es ideal para hacer una fondue. Servir con un Cabernet Sauvignon.

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