domingo, 5 de marzo de 2017

Serra da Canastra

Leche: Cruda de vaca
Tipo: Pasta blanda a semi-dura, prensado no cocido, corteza natural
Indicación Protegida: Desde el año 2012
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 semana (fresco) hasta 3 meses (curado)
Aspereza: Media
Vino: Cachaza o café, también con cerveza, ron o vino tinto
País de origen: Brasil
Región: Minas Gerais
Notas: El Queijo Serra da Canastra es sin duda el queso más famoso de Brasil. Producido en la zona oeste del Estado brasileño de Minas Gerais (Minas Generales), donde obviamente era un estado minero y que recibió muchos inmigrantes de diferentes localidades del globo y en momentos diferentes.
La economía en Minas Gerais se sustentaba en el oro y otras preciosidades inicialmente, luego fueron la leche y el café. Es el Estado brasileño que mayor proporción recibe el bioma Cerrado. Único y casi tan grande como el Amazonas. También es la cuna del queso brasileño. Este queso se elabora desde el siglo XVII y llego a Brasil de las manos de los Inmigrantes Portugueses, no se sabe exactamente de cual región de Portugal. Minas Gerais tiene la dimensión de España y una tercera parte del estado son pastos para la ganadería. Son 20 millones de habitantes y 22 millones de vacas.
El queso de la Serra da Canastra tiene IP (Indicação Protegida) y tiene su zona de producción demarcada que incluyen 7 municipios (São Roque de Minas, Tapiraí, Medeiros, Piumhi, Delfinópolis, Bambui y Vargem Bonita). Son 2.096 productores dentro de esta zona que producen este queso y una media de 300 litros/día/productor. Genera 5.227 empleos directos en las zonas rurales de la Serra da Canastra que además de ser una zona de preservación natural, denominado Parque Natural da Serra da Canastra también es donde nace el Rio São Francisco. Segundo rio más extenso de Brasil.
La técnica de producción del Queijo Serra da Canastra fue registrado como Patrimonio Histórico inmaterial por el Ministerio de la cultura brasileño en 2008.
Por ser un queso tradicional, usase técnicas preservadas a lo largo de los siglos. Es tradición que la mujer produzca el queso y el hombre cuide del rebaño. Durante todas las etapas de producción no se utiliza ninguna maquina, salvo la ordeñadora en algunas producciones, no todas. Muchas de ellas son pre-industriales, ordeño manual, todos los utensilios de producción son de madera, incluyendo el molde.
El ordeño se hace momentos antes de la producción. Ya con la leche en la sala de producción, se añade a la leche el suero-fermento obtenido en la producción del día anterior y el cuajo. Antiguamente el cuajo era obtenido de un mamífero local llamado Tatu-Canastra, pero ya hoy prohibido debido al peligro de extinción de este animal.
Es un queso de cuajada enzimática, prensado y no cocido. La prensa es manual por supuesto, usase piedras u otros quesos para la prensa a parte de hacer un desuerado manual fuerte con un trapo.
El proceso de producción de este queso dura cerca de 2 horas. Desde el ordeño hasta el salado. Maduración variable, muchos brasileños prefieren este queso fresco, pero cada vez mas hay mercado y búsqueda por este queso mas curado, que puede llegar hasta 3 meses o más.
Es un queso que presenta en tres formatos diferentes:
“Merendeiro”, este que era el queso que “sobraba” de la producción, o sea, que no había cuajada suficiente para hacer un queso entero y que se hacia un quesito pequeño para llevar al campo y hacer la merienda. Pesando en media 300gr a 500gr.
“Tradicional”: piezas de aproximadamente 1kg, corteza natural y masa blanda o semi blanda, acidez alta y aromas penetrantes a yogur o leche fermentada.
“Real”: Piezas de 5kg producidas especialmente para recibir alguna autoridad ecuménica o política. Era el regalo del campo para Obispos y políticos importantes.
Es un queso sencillo de sabor, textura y elaboración, pero con un poder económico y cultural brutal para Brasil y Minas Gerais. Pasión nacional.
En 2014 el Productor de Queijo Serra da Canastra Guilherme Ferreira gano la medalla de Plata en el Mondial du fromage en Tours, Francia. Esta fue la primera medalla internacional para un queso artesano brasileño.
Este queso se suele acompañar con cachaza (en portugués, cachaça), es el maridaje clásico, pero también se puede maridar con café. La cachaza es una bebida alcohólica destilada de Brasil (40% vol). Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. Es el tercer licor más consumido del mundo.

Escrito para "mundoquesos" por: Bruno Cabral (maestro afinador, especialista en quesos artesanales brasileños)