viernes, 19 de mayo de 2017

GranCapra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 9 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Terlano Langrein Porphyr (D.O. Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Se necesitan 120 litros de leche de cabra para producir una sola rueda de este queso de cabra curado, cuando lo pruebas, se siente en el paladar todo el Sur del Tirol: el perfume de los pastos alpinos, el aire fresco a más de mil metros, el cuidado con el que los ganaderos crían las cabras que dan su leche a este queso único.
El GranCapra es un queso de montaña semigraso de leche fresca y parcialmente desnatada de cabra, de pasta dura y cocida, de lenta maduración obtenido por coagulación enzimática. En definitiva, el método de producción es el mismo que el Parmesano, pero con leche de cabra.
No todas las queserías hacen quesos de cabra de larga maduración, porque producir caprinos de este tipo es muy difícil, ya que las proteínas de la leche de cabra (las que luego forman la cuajada) contienen menos caseína, que es indispensable para la fabricación de queso. Para hacer este queso duro de leche de cabra se requiere toda habilidad de un experto quesero, con el fin de obtener un queso que conjugue la textura y la consistencia de un queso "grana" y el carácter ligeramente picante de un queso de cabra. ("grana" es el nombre genérico que reciben todos los quesos italianos de pasta muy dura y granulosa).
La consistencia de la pasta es compacta, ligeramente granulosa y seca. El gusto es afrutado y pleno, pero no picante, el sabor es típicamente caprino con un aroma fragante y delicado caracterizado por una agradable veta dulce.
El GranCapra es un queso estacional porque se hace sólo en verano, cuando las cabras producen naturalmente mucha más leche
La forma es un cilindro con los lados redondeados, bastante alto y grande, la ronda entera pesa 20 kg.
Al igual que los otros miembros de la familia "grana" este queso es ideal para rallar y añadir a los platos de pasta. En Italia, es difícil encontrar un primer plato que no se cubra con queso rallado o en láminas. Los quesos del tipo grana son ideales en la cocina, ya que funden perfectamente. Otras sugerencias de degustación seria servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres, o solo con miel de acacia o de castaño, o con una compota de pera. Perfecto con un vino tinto como un Lagrein del Alto Adige o un Merlot.

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