viernes, 23 de junio de 2017

Pascualino

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, ni prensada ni cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Habla de la Tierra (D.O. Extremadura)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Este queso se elabora en la Quesería Finca Pascualete, que se encuentra en Trujillo, provincia de Cáceres.
Finca Pascualete es una empresa de carácter familiar cuyos orígenes se remontan a los primeros años del siglo XIII. Tras haber ayudado en la conquista de Trujillo, en 1232 Don Fernán Ruiz Altamirano fue obsequiado con las vastas tierras donde hoy se ubica Finca Pascualete, en el corazón de uno de los ecosistemas más ricos y mejor conservados de Europa: la dehesa extremeña. En estos pastos fueron asentándose durante siglos varias generaciones de ganaderos que comenzaron a elaborar queso con la leche sobrante de sus ovejas para completar la escasa dieta de sus familias. Con el tiempo las mujeres de los pastores fueron evolucionando sus recetas, compitiendo entre ellas para conseguir sabores más exquisitos, creando nuevas y diferentes variedades de quesos e, incluso, logrando piezas que podían conservarse por meses en los primitivos chozos de piedra que aun salpican el terreno. Coronada por una antigua casona de origen románico, la finca se encuentra franqueada por los ríos Tarroja y Magasta y poblada de bosques de encinas, alcornoques y multitud de especies herbáceas, como la jara, el enebro, el tomillo, la tierna hoja de zarza o el romero, que proporcionan al ganado ovino una alimentación 100 % natural.
La familia de Finca Pascualete se compone de 20 trabajadores que cuidan con mimo y dedicación este rico patrimonio. En su búsqueda constante de la excelencia controlan con rigurosa exhaustividad y cuidado artesano todos los procesos de elaboración del queso, desde la cría y engorde de su propio ganado y el ordeño y tratamiento de la leche, hasta el prensado manual y volteo diario de los quesos durante su curación, pasando por el empaquetado a mano de cada pieza.
Maribel Gómez Santos, maestra quesera, explica que aunque la fábrica se encuentra en el polígono industrial La Dehesilla de Trujillo, la leche procede de su propio rebaño de ovejas extremeñas del tronco merino, una raza que ha encontrado aquí el perfecto entorno para su adecuado desarrollo, lejos del estrés y del sometimiento del establo. Durante la mayor parte de su vida, las ovejas se alimentan de la gran variedad de especies herbáceas que crecen en la dehesa, completándose después su engorde a base de piensos ecológicos.
La elaboración del Pascualino recupera métodos artesanales, heredados de generación en generación, entre los que destaca el desuerado por gravedad. Esta técnica da como resultado una textura exquisita y una variedad aromática en boca sorprendente, que junto con la potencia de la leche cruda nos brinda un curado con mucho carácter.
Queso curado de leche cruda de oveja graso, con forma de pastilla de jabón, sin prensa, con 10cm de ancho, 9cm de alto y un peso aproximado de 500g. Con unos tres meses de maduración. Sabor intenso a leche cruda, dulce y abizcochado a vainilla, caramelo y toffee, con notas florales, pastos y toques de hierbas aromáticas a miel, rosa y violeta. Un queso único, de gran intensidad sápida y con mucha personalidad.
Su color es amarillo oscuro y su apariencia es firme al corte y de pasta ciega. Huele a leche cruda de oveja, intenso sin estridencias. Su textura es dura aunque mantecosa. Un queso único, de gran intensidad sápida y con mucha personalidad.
La empresa elabora otros quesos como el Monte de Trujillo un queso artesanal rústico, diferente al resto de quesos de leche cruda de oveja, el Bruma de Trujillo, un queso blando de corteza florecida, el Pastura cuya elaboración está inspirada en una receta tradicional de la Toscana italiana, el Cumbre de Trujillo, queso de oveja elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada por siglos de los más sabios pastores de la zona, y una Torta de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado con mimo artesano a la manea tradicional.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente untado con aceite de oliva, con frutos secos o cortado en dados sobre ensaladas. Se recomienda acompañar de vinos tintos ligeros y afrutados, como un Cabernet Sauvignon.

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