Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50-55%
Maduración: De 5 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Jackson Triggs Chardonnay (D.O. VQA Okanagan Valley)
País de origen: Canadá
Región: Columbia Británica
Notas: Canadá, el segundo país más grande del mundo, posee vastas extensiones de tierra con una enorme diversidad de suelos y paisajes. El clima es muy riguroso en algunas zonas, pero la gran extensión de tierras a lo largo del cinturón meridional del país está consagrada a la agricultura.
La costa Oeste de donde procede este queso tiene un clima
suave que ha propiciado la ganadería lechera y la elaboración de quesos
artesanales.
Muchos de los quesos canadienses reflejan la influencia
francesa, británica y holandesa, pero no son unas meras copias del original,
sino unos productos genuinamente artesanos que realzan las recetas
tradicionales al tiempo que capturan el terroir,
con sus aromas, sabores y texturas extraídos del suelo rico en minerales y
nutrido por el agua más pura que nos podamos imaginar.
El Romelia es un queso elaborado por la Salt Spring Island
Cheese Company ubicada cerca de Ruckle Park, en Salt Spring Island, Columbia
Británica. Salt Spring es la mayor de las islas del golfo. El clima templado
del que goza todo el año es ideal para el pastoreo.
"La gente viene a Salt Spring para tener una vida sana,
no para conseguir un trabajo", bromea David Wood, dueño de Salt Spring
Island Cheese Company.
Por suerte para los amantes de los quesos, David Wood su
esposa Nancy son excepciones a esa regla. Antes propietarios de una importante
tienda gourmet en Toronto, se mudaron a la Costa Oeste en 1990 y empezaron a
elaborar queso en 1994, se centraron en los quesos de leche de oveja, pero
actualmente también elaboran estupendos quesos de cabra. Es difícil no fijarse en
sus llamativos quesos, artísticamente decorados con flores comestibles, hierbas frescas o especias. Este año, los bosques ampliaron su variada selección para incluir un queso de leche
de cabra, de color cobre, llamado Romelia.
Nombrado así por Rommy, un empleado pelirrojo, el Romelia es
un delicioso queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, de 200 g, de
corteza mixta lavada con salmuera. Una mezcla de cultivos que se agregan a la
leche: geotrichum candidum (que crea
un moho florecido blanco) y brevibacterium
linens (que dan al queso su color rojizo y aroma potente). Juntos crean un
hermoso exterior moteado que es húmedo, pegajoso y ligeramente granulado en la
boca. El aroma es agradable pero fuerte.
En el pico de su madurez, (aproximadamente seis semanas) la
pasta pálida es suave y húmeda con pequeños ojos dispersos (agujeros) por toda
la superficie. Tiene una calidad densa y algo flexible que cubre su boca con un
sabor intenso, sabroso y un acabado suave. Versiones más jóvenes y firmes del
Romelia siguen siendo sabrosas, pero carecen del mismo aroma picante y rico
sabor.
La suavidad es inherente a la leche de cabra, por lo que es
ideal para la creación de quesos frescos y blandos. Las partículas de grasa son
mucho más pequeñas que en la leche de vaca, así que si usted deja una jarra de
leche de cabra en el mostrador, no obtendrá la gruesa capa de nata que sube a
la parte superior; Las partículas de grasa permanecen suspendidas en la
emulsión. Para los quesos de cabra, dice David Wood, "todo lo que
realmente tienes que hacer es exprimir el agua y concentrar la grasa". La
lengua no puede discernir las diminutas moléculas de grasa y todo lo que
experimenta es una textura excepcionalmente suave.
Para ayudar a preservar el sabor y la calidad de su leche de
cabra, la Salt Spring Island Cheese Company utiliza el método "low and
slow" (bajo y lento) de pasteurización - calentando la leche a 63 ºC
durante 30 minutos, en lugar de 72 ºC durante 18 segundos. Este método hace
menos daño a los glóbulos de grasa de la leche. Un calor más alto puede romper
los glóbulos frágiles e intensificar la naturaleza más fuerte y picante del
queso de cabra.
Un emparejamiento favorito con este queso es con una
mermelada de melocotón, o cualquier otra mermelada a base de frutas de hueso. Es
especialmente adecuado en una tabla de quesos, su color naranja le proporciona
un toque distintivo, y su sabor fuerte contrasta con otros quesos más suaves. Disfrútelo
con un vino canadiense tipo Chardonnay, también es muy bueno acompañado de una
cerveza.
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