sábado, 22 de julio de 2017

Le Chèvredou

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 20 días
Aspereza: Suave media
Vino: Buisson Renard (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Notas: El Chèvredou lo elabora la Ferme de la Tremblaye. La granja en la que se produce queda a orillas del famoso bosque Rambouillet, concretamente en la población La Boissière-École en el departamento de Yvelines región de Isla de Francia.
La granja que data del siglo XIX antes se dedicaba especialmente al cultivo de cereal y criaba ganado vacuno, pero la producción láctea fue ganando terreno y desde los años 70 empezaron la producción de quesos de leche de vaca, luego a partir del año 2000 derivaron progresivamente la producción también a los quesos de cabra. Hoy en día, hacen quesos a mano seis días a la semana, respetando los tres criterios necesarios para que sus quesos puedan ser calificados como "fromage fermier" (queso de granja). Utilizan los métodos de producción tradicionales (por ejemplo, cuba de cobre para los quesos duros, cortado manual y mezcla manual de la cuajada para quesos blandos.
La granja posee 130 hectáreas de tierras agrícolas y 180 hectáreas de bosque. Sus quesos artesanos se hacen sólo de la leche de un rebaño propio de (145 vacas y 700 cabras). Eso les permite que su leche sea utilizada muy rápidamente después del ordeño y así conservar toda su riqueza y sabor.
Este pequeño queso (120 g) inspirado en un Coulommiers de pasta blanda se elabora con leche entera y termizada de cabra. La corteza es rugosa y esponjosa, recubierta de moho blanco, la pasta es blanca y carece de ojos, de textura densa y muy cremosa. Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro y con el avance de la maduración se va volviendo cremoso y se comienza a producir una proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, nos ofrece la más rica y sabrosa pasta, de textura untuosa y fundente, que se derrite como la mantequilla, para terminar en la parte central con una pasta más firme.
El queso nos deleita con sabores terrosos y herbáceos pronunciados, ligeramente salado, terminando con sutiles notas caprinas y olores de amoníaco apenas perceptibles en la corteza.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Es importante comer la corteza, que añade carácter al queso. El Chèvredou es ideal para extender sobre pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. También puede enriquecer sopas, salsas y ensaladas a las que les aporta un sabor nuevo e interesante. Disfrute del queso con un vino Sauvignon Blanc, Pouilly-Fume o Burdeos.

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