miércoles, 5 de julio de 2017

Margot

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 30 a 90 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Margot - Cerveza Italiana Ale
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Margot lo elabora el Caseificio Pier Luigi Rosso, en Biella, Piamonte. La lechería Pier Luigi Rosso es una empresa familiar de cuarta generación, que elaboran quesos desde hace un siglo y medio, una quesería activa durante cincuenta años a la búsqueda de lo mejor, pero sin olvidar su propia historia.
En principio fue Rosa Pidello Rosso, que con ingenio y coraje en 1894 pone en pié una empresa de producción, maduración y comercialización de quesos tradicionales en lo alto del Valle Elvo; eso significa pastos de montaña en zonas altas y quesos que transportar montaña abajo en lomos de mula y, a menudo también sobre espaldas humanas; ya entonces la familia Rosso producía quesos controlando todas las fases: desde la recogida de la leche a la transformación a maduración.
La quesería Pier Luigi Rosso está situada en Biella, en la zona donde el valle de Oropa se junta con el de los Ciervos en el centro del arco alpino biellese. La llanura de nuestro valle se presenta como un grandioso anfiteatro delimitado al oeste por las colinas morrénicas de la Serra, de 25 quilómetros de largo, de la cresta del Mombarone, al norte y al este con el imponente perfil de los Alpes. Las partes medianas y bajas de los valles, con el conjunto de las laderas y faldas de las colinas forman una gran alfombra verde en la que operan cientos de pequeñas explotaciones dedicadas a la producción. En la parte más occidental de Biella, en el Alto Valle Elvo, lugar de origen de la familia Rosso, se encuentra la sala de envejecimiento y crianza de los quesos.
La quesería Pier Luigi Rosso retira diariamente la leche fresca de 37 granjas agrícolas de la alta Biella, caracterizadas por la cría de una raza bovina autóctona, la Pezzata Rossa d’Oropa. Se crían comúnmente en establos de amplitud modesta y en unos pocos rebaños de cierta consistencia, hasta unas sesenta cabezas, y es un animal adaptado a la montaña en la que se lleva a pastar durante 4-5 meses, por lo tanto robusta y con extremidades musculosas.
La producción está dirigida a las recetas de quesos tradicionales Bielleses, la Toma Maccagno, o Toma Piamontesa son los más destacados; pero la búsqueda filológica de la quesería Rosso también está orientada al descubrimiento y el uso de la leche cruda, que testimonia la civilización del pasado y es un ejemplo a conservar para el futuro. Para esto en la "Reserva" del Caseificio Rosso  están presentes el Maccagno y la Toma Biellese de leche cruda.
El Margot es una intrigante combinación entre la leche de las vacas Pezzata Rossa d’Oropa y la cerveza artesanal “Margot” de Enrico Terzo. El Margot es un queso cuyo sabor dulce, agradable y delicado se mezcla con equilibrio con los sabores de la cerveza: una ligera amargura del lúpulo, perfectamente compensada por la dulzura de la malta.
Queso de pasta blanda de maduración media, elaborado con leche entera pasteurizada de vaca y cerveza artesanal. Inusualmente, la cerveza se añade a la cuajada en lugar de utilizarse para lavar los quesos; y esto reduce la acidez, y añade dulzura al sabor final.
De forma cilíndrica de un diámetro es de 8 cm con un ligero abombamiento resultado de la sedimentación de la forma, la altura es de aproximadamente 7 cm, el peso medio es de aproximadamente 350 g.
La corteza se presenta sutil, marrón, en las formas más maduras son presentes los característicos mohos amarillos. Corteza no comestible. Tratada en superficie con  caramelo (E150a).
Pasta de estructura tierna con ojos pequeños distribuidos regularmente. Se presenta de color blanco con matices amarillos. El sabor es dulce, agradable y delicado con notas de cerveza.
El Margot madura durante tres meses sobre estanterías de madera en sótanos húmedos en el Piamonte, donde es cuidadosamente volteado y cepillado semanalmente, para desarrollar un crecimiento uniforme de la corteza. (Sólo tres meses de maduración son suficientes para un queso de este tamaño, porque más superficie está expuesta al aire, que libera la humedad y mejora rápidamente el sabor salado y notas que completan este estilo único de queso).
Para gozar de este queso no tiene porque que ser un amante de la cerveza o un entusiasta del queso, es suficiente con disfrutar de la convergencia perfecta de dos grandes sabores que se reúnen para crear una sola y deliciosa melodía gastronómica.
El Margot es perfecto como queso de mesa o para una tabla de quesos y en cocina para preparar platos típicos, se combina con un vaso de cerveza Margot. Para el vino, se recomienda un vino blanco seco o jerez seco.

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