lunes, 17 de julio de 2017

Mollana della Val Borbera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Desde fresco a 10 días
Aspereza: Suave media
Vino: Ca'del Baio Langhe Sermine (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Mollana della Val Borbera es un queso graso producido durante todo el año en Val Borbera y las zonas vecinas los municipios del Val Borbera y las áreas circundantes en la provincia de Alessandia, en particular: S. Sebastiano Curone, Brignano Frascata en el Val Curone; Garbagna en el Val Grue y Cantalupo Ligure en el val Borbera.
El Val Borbera es un valle formado por el torrente Borbera, un afluente del río Scrivia, que se encuentra en la provincia de Alessandria, histórica y culturalmente vinculada a la República de Génova, luego a la República Ligur y todavía fuertemente ligada a la Liguria.
Este valle está rodeado de altas montañas, por lo que es un lugar aislado de los valles circundantes, poco tocado por la industrialización y por tanto con una naturaleza bien conservada. Es el único valle del Piamonte que hace frontera con Emilia-Romaña.
Este valle ha conservado milagrosamente muchas costumbres antiguas entre ellas las de la alimentación. Los productos típicos de la Val Borbera están influenciados por los vínculos mantenidos durante la historia con la Liguria, el Piamonte y el Ducado de Milán.
El queso típico de Val Borbera es el Montébore, de antiquísimos orígenes, elaborado  a base de leche de vaca o de oveja, con la característica forma de cono truncado. Se dice que este queso ha inspirado a las tartas nupciales.
El Mollana della Val Borbera es otro símbolo de la cultura rural de esta zona, su preparación se ha ido transmitiendo de generación en generación.
En el pasado la gente poseía, como única riqueza, una o dos vacas. La leche no solo era consumida directamente, sino también utilizada para producir quesos de pequeñas dimensione, en las familias campesinas no se aplicaban técnicas particulares ni controles rigurosos para la producción del “formaggio di tutti i giorni” (queso de todos los días). Gran parte del proceso se dejaba al azar, a sabiendas de que serían consumidos muy rápidamente. En la actualidad, ya no es así, pero para la producción de este queso se le da valor a una variable fundamental en las fases de su producción: el tiempo. Su elaboración es muy lenta, la cuajada se deja reposar mucho: tanto antes como después de su corte.
Es un P.A.T. (Producto Agroalimentario Tradicional) y el nombre deriva precisamente de su consistencia (molle en español es blando): es un queso fresco blando producido a partir de leche cruda y entera de vaca.
A la leche cruda, una vez alcanzada la temperatura de aproximadamente 35°C, se añade el cuajo natural de ternera. El reposo de la cuajada es muy largo en relación a la normalidad y llega hasta las 3 horas. Posteriormente, la cuajada se rompe en dos cortes, el primero se corta al tamaño de una manzana, el segundo, separados por una pausa de unos 30 minutos, se corta al tamaño de una nuez. Luego se deja que repose en el suero el fondo de la caldera durante algunas horas. A continuación se extrae a mano y se ponen en moldes, "fresciele", presándolas con los nudillos y volteándolas al menos 3 o 4 veces en intervalos de 3 horas a continuación, se colocan una encima de la otra o bien se pone sobre cada una, de un peso hasta la mañana siguiente. A continuación, las formas se cubren con tiras de lino o algodón y se dejan sobre tablas de madera blanda unos tres días, durante los cuales son volteados periódicamente para acelerar el secado. Cuando se comienza a formar la corteza, se realiza el salado en seco, una vez finaliza el secado de las formas se apilan una encima de la otra durante todo un día, luego se lavan y se colocan en tablones de madera para madurar, y en los que todavía se dan la vuelta varias veces.
Una de las funciones más importante del proceso es voltearlas con cuidado para favorecer la sinéresis correcta, es decir, la eliminación del suero residual de la pasta del queso. El Mollana está listo para el consumo al día siguiente, pero también se puede curar por un corto tiempo, aproximadamente dos semanas, con el fin de permitir el desarrollo de una corteza que es suave, rugosa y gruesa, de color marfil, con mohos blancos. En su interior la pasta es blanda, a veces cremosa justo bajo la corteza, de color marfil. Los ojos son de pequeño tamaño, irregularmente distribuidos.
El queso se presenta de forma cilíndrica con caras redondas de 20-25 cm de diámetro; los lados, convexos y redondeados, es de 2-3 cm de altura; el peso alcanza el kilogramo. Se puede consumir tanto fresco como ligeramente curado, con diferencias tanto visuales como gustativas.
El sabor es inicialmente dulce y delicado para convertirse, posteriormente, en fuerte y picante. En las versiones más curadas aparecen fisuras y grietas en la corteza también se producen olores fuertes.
El Mollana también se produce en los vecinos Apeninos de Liguria y fundido, se usa para sazonar los "trofie" con harina de castañas (los trofie son un tipo de pasta típica de la gastronomía de Liguria). En Val Borbera generalmente se consume al natural con pan o con patatas hervidas; A veces, cuando el queso es fresco con unos pocos días, también se utiliza para dar sabor a los ñoquis.
Debido a su suavidad y su cremosidad, se puede consumir con ensaladas frescas o usarse en repostería, para hacer la focaccia (una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios), como lo hacen en la ciudad de Liguria de Recco. El queso curado lo podemos acompañar de un vino blanco de la zona, un Chardonnay fresco con aromas florales.

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