miércoles, 26 de julio de 2017

Terra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 28%
Maduración: De 20 a 50 días
Aspereza: Suave media
Vino: Fedellos do Couto Bastarda (D.O. Ribeira Sacra)
País de origen: España
Región: Lugo (Galicia)
Notas: Queso elaborado por la Quesería Airas Moniz ubicada en el lugar de Outeiro, Parroquia de San Salvador de Asma en Chantada un municipio español de la provincia de Lugo (Galicia).
Recientemente introducidos en el mundo quesero, estos ganaderos son un gran ejemplo de la renovación del sector al explorar en sus elaboraciones, basadas en la tradición pero con una perspectiva abierta también a otros formatos, tanto nuevas maduraciones como las posibilidades de cortezas y colonizaciones de mohos.
La empresa está formada por Xesús Mazaira, Ana Vázquez y Ricardo Gómez, aunque todos colaboran en todas las tareas de la quesería, podríamos asignarles que Xesús, hace las funciones de comercial, Ana, es la quesera y Ricardo el Ganadero. Nadie mejor que ellos mismos para explicar su proyecto, que según cuentan es el siguiente “Nuestra empresa que podríamos definir como familiar (somos dos familias amigas), queremos darle esa definición, porque entendemos nuestra filosofía del trabajo bien hecho, calidad exquisita, y confianza humana inestimable, sea el motor principal de nuestra empresa, queremos que todo aquel o aquella que trabaje en este proyecto, sea parte de él, que cada vez que observe, acaricie, toque un queso, sienta que forma parte de su vida, lo sienta como su obra de arte particular.
Nuestra idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, pretendemos presentar productos que tengan una característica diferencial con los que nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una vaca estrictamente quesera (vaca jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc.…
Esta idea que surge por la observación y manifestaciones de la clase turística que visita nuestra zona, la hemos ido madurando según indagábamos en nuestro pasado más reciente (los últimos 90 o 100 años), las largas conversaciones con nuestros mayores, su sonrisa y nostalgia al recordar su niñez, el recordar sabores olvidados de su pasado, nos emocionó, y por ello tuvimos claro que esa idea fue real en un tiempo pasado y ahora más que nunca queríamos recuperar esa nostalgia y esos sabores olvidados, y queríamos que su elaboración fuese lo más artesanal posible”. Como decía Castelao “un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir“.
Y doy fe que lo han conseguido con su queso estrella llamado “Terra”. La  elección del nombre, no es por casualidad, querían un nombre que se identificase con ellos, con su idea, con su tierra, es por ello que el nombre está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situado el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según consta hubo  religiosos desde la edad media. Pero también le llaman Terra por ser un queso de elaboración tradicional de la zona, porque es como se hacía antiguamente, porque al olerlo nos recuerda a setas, champiñones, tierra mojada y porque transmite todas las propiedades y todo el sabor de los pastos en que se alimentan, lo principal para ellos es la materia prima, la leche es de vacas Jersey, una leche muy buena, con mucha grasa y mucha proteína, solo comen pasto, ningún otro tipo de alimento ensilados, la leche es cruda, y se transforma inmediatamente después del ordeño, sin ni tan siquiera enfriarla.
El Terra es un queso de pasta blanda de coagulación enzimática de leche cruda de vaca jersey en pastoreo (y sin consumo de ensilados ni concentrados), afinado con mohos y con corteza comestible. Puede ser firme o cremoso según la época del año. El proceso de elaboración es algo distinto de lo que se hace en la zona. En Galicia es costumbre lavar la cuajada, y prensar el queso, ellos no lo prensan, si no que trabajan con un multi-molde, donde voltean los quesos varias veces, entre 12 a 15 volteos, que más parecen mimos y caricias que otra cosa.
El resultado de todo ese proceso es un queso con una corteza gris comestible, de aspecto rústico. En el interior del Terra, encontrará una pasta que se derrite instantáneamente en la lengua, produciendo capas de sabor que son como un viaje virtual a través de la campiña lucense. El sabor se inicia con notas de setas y de un ligero toque a musgo con un pronunciado aroma a moho de la humedad de la cueva. Los quesos más jóvenes nos ofrecen notas de nata y mantequilla. En la lengua, el queso se siente húmedo suave y cremoso, que termina con una agradable acidez. A medida que avanza la maduración, se nos presenta un sabor más fuerte, pasando a tener mucha más intensidad cuando la corteza se va poniendo amoniacal. Su pasta dorada y firme desprende un olor fuerte de terruño. Un suave toque a establo. Aroma profundo de sotobosque muy persistente.
Con la corteza, esta lo que hace es de entrada suavizar la potencia del queso añadiéndole notas a champiñón y a tierra (de ahí su nombre). Sorprendente que a pesar de ser un queso con sabor potente tenga muy poca materia grasa.
Lo elaboran en cuatro tamaños, mini (unos 125 gramos), pequeño (250 gramos), mediano (500 gramos) y grande (800 gramos). El proceso de maduración va desde los 20 días del más pequeño a 50 días para el más grande.
En Airas Moniz no se conforman solo con ser exigentes con ellos mismos, con su proceso de elaboración y sus controles de calidad, también quieren un tipo de cliente que exija mucho, aunque eso les suponga más esfuerzo o la posibilidad de menores ventas, especialmente si esos clientes lo hacen de forma rigurosa. Ellos explican; “Nuestros consumidores, tienen que ser amantes de los sabores artesanos y tradicionales, que cada vez que saboreen nuestros productos tengan una visión clara de cómo es nuestro proceso, tradicional y artesano. Por ello queremos que nuestros productos  se adquieran en pequeñas tiendas de productos artesanos, donde el factor humano a la hora de la transacción comercial sea algo más que eso. También  queremos que expertos y exigentes cocineros, hosteleros, baristas, preparen sus deliciosos manjares con nuestros productos, y que él que saboree esos platos, el sentido del gusto los traslade al “Corazón de Galicia””.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal comerlo solo como postre en una comida o simplemente emparejado con una barra de pan para una merienda. Su apariencia rústica y el color amarillo de su pasta lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos, donde destacara sobre los otros quesos.
Lo acompañaremos de un vino tinto de la zona, un Ribeira Sacra. Cuanto más viejo es el queso, el vino debe ser más fuerte.

No hay comentarios: