lunes, 7 de agosto de 2017

1924 Bleu

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Château Lamohe Guignard (D.O. Sauternes)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El 1924 Bleu es un queso de mezcla de leche pasteurizada de vaca y de oveja, es decadente y delicioso. Comienza con una mordedura salada pero rápidamente se suaviza con ligeras notas de hierbas y pastos, y un agradable acabado de champiñones.
François Kerautret es un vendedor de quesos, no un fabricante de quesos, pero la idea de este queso le sedujo hace unos cinco años. "¿Y si el Roquefort y el Stilton tuvieran un bebé?", fantaseó Kerautret, un ejecutivo de Peterson, un importador de Seattle. Eso sería como un enlace entre un Capuleto y un Montague (el Roquefort es de leche de oveja francesa, y el Stilton inglés de leche de vaca), pero Kerautret sabía que los campesinos de Roquefort hacían ruedas de leche mixta antes de que el Roquefort recibiera su denominación de origen, que dictaba el uso exclusivo de la leche de oveja. Esa denominación, por cierto, fue la primera para un queso. El año 1925.
Durante tres años, Kerautret incitó a su amigo Hervé Mons, el estimado afinador francés, para que le ayudase. Finalmente, hace un par de años, Mons estuvo de acuerdo en hacer un prototipo y quedó bastante satisfecho con el resultado, tanto como para tomárselo en serio. Las ruedas de aproximadamente tres quilogramos están hechas por un especialista de queso azul en Auvernia, utilizando partes aproximadamente iguales de leche pasteurizada de oveja y de vaca.
La quesería perfora las ruedas cuando tienen alrededor de dos semanas de edad - el paso que arranca la creación del moho azul - entonces los envía a las cuevas de Mons cerca de Roanne para el experto envejecimiento final.
Durante los próximos dos o tres meses el queso madura en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece sus quesos
Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, que en realidad, es lograr un queso que haya desarrollado una fina corteza natural, como Stilton, y la proliferación de vetas internas. En el momento en que los quesos llegan a los mostradores de las tiendas, tienen una maduración aproximada de cuatro a cinco meses.
¡Y qué magia sucede durante esa maduración! La pasta marfil se vuelve cremosa, untuosa como la mantequilla, con aromas de galletas saladas, nueces tostadas, cebada malteada y tostadas con mantequilla. En su máxima madurez, el queso se asemeja al Stilton más que al Roquefort - más mantecoso que picante, aunque la riqueza y el sabor de la leche de oveja están presentes.
Dicen que los quesos azules fuertes se sirven con mantequilla. Los puristas se estremecen, pero la mantequilla ablandada, la mordedura y ayuda a los paladares poco acostumbrados a estos quesos azules a disfrutan de la experiencia. Es un buen truco para un azul que es demasiado fuerte. Pero no necesitará la mantequilla para este 1924 Bleu. Este delicioso nuevo queso francés azul sabe como si tuviera la mantequilla incorporada.
Su rica pasta y generoso veteado azul-verde es lo suficientemente equilibrado para un principiante en los quesos azules, y al mismo tiempo es lo suficientemente sofisticado como para que agrade y satisfaga a cualquier conocedor del queso azul.
Aunque Kerautret y Mons pretendieron crear el 1924 Bleu para el mercado de los Estados Unidos, a Mons le gustó lo suficiente para ponerlo en sus tiendas en Francia, donde se ha convertido en un éxito de ventas de primer nivel.
¿Por qué el nombre "1924" para un queso que se creó hace tan solo seis meses? La idea es volver a los origines del Roquefort (a la receta tradicional) el queso que tuvo el honor de ser el primero en recibir la denominación de origen en 1925 antes que cualquier otro, la normativa específica obligó a los queseros a utilizar sólo la leche de oveja a diferencia de la leche mixta que se usaba anteriormente, por eso el 1924 hace referencia al año anterior a la norma.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal simplemente un buen pan crujiente. Pruébelo con una miel de flores silvestres o con una ensalada de espinacas. En cocina puede utilizarlo en un pollo relleno o con champiñones rellenos, y también añade sabor a cualquier receta de queso. Un queso tan suntuoso necesita un delicioso vino de postre tipo Sauternes, un Jerez oloroso de nueces o un Madeira. Pruébelo con una cerveza trapense.

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