Tipo: Pasta semi-dura, sin cocer, prensada, corteza de moho natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 5 a 10 meses
Aspereza: Media a fuerte (según su maduración)
Vino: Tissot Arbois Traminer (D.O. Jura)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Se trata de un queso de leche cruda de cabra del tipo fermier. La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos
de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (Para la
creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo
entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso
de alta calidad).
El queso procede de la localidad de Grand-Bornand, en los
montes Aravis, estribaciones de los Alpes. En el dialecto local, palouse significa disco seco. El queso
es elaborado en un chalet en verano, lo
que significa que la leche proviene de cabras que pasan el verano pastando en
las verdes colinas de las montañas, y madura durante mucho tiempo. La pasta se
escurre bajo presión y la corteza se lava una sola vez al comienzo del proceso
de envejecimiento. Se deja luego crecer el moho y secar. Madura entre cinco y
diez meses. La corteza adquiere un color gris con la maduración y se vuelve
dura como una roca y la pasta de color amarillo claro, cuando es joven es muy
cremosa y su textura se asemeja a la del queso Reblochon, con el
paso del tiempo se vuelve seca y áspera, de sabor concentrado.
Es un queso que nos puede llevar a engaño, puesto que el
exterior desmiente lo que hay adentro. Aun qué el Palouse des Aravis esté súper
envejecido y seco (generalmente, cada vez más delgado), para un queso duro, el
interior sigue siendo flexible, elástico y húmedo, Tiene un toque de cremosidad
ya que se derrite en la boca. El sabor es mantecoso y cálido, con algunas de
las características clásicas de un buen queso de montaña: es dulce, sabe
a nueces y nos ofrece notas herbáceas. Tiene carácter, pero de ninguna manera
es un queso súper poderoso.
El queso tiene forma discoidal de 16-19 cm de diámetro por
unos 3 cm de alto, y un peso de 800g.
Aún qué el queso se elabora en verano, sin duda, puede
comprarlo más allá de la temporada de verano, ya que tiene una maduración de al
menos 5-6 meses. Este es un gran ejemplo de cómo históricamente el queso era
una forma de preservar en la leche y los sabores de verano para los fríos meses
de invierno. Puedes imaginarte ordeñando las cabras en julio, obteniendo todo
tipo de pasto, hierbas y sabores de flores en la leche, y luego disfrutando el
queso en el frío febrero.
Se puede consumir en diferentes etapas de maduración.
Cuando es joven, acompañarlo con manzanas, nueces o sobre una rebanada de pan
tostado rociada con miel. Cuando el queso está muy maduro y seco lo ideal es
servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres, maridado
con vinos blancos del Jura o de Alsacia.Foto: Affineur de Fromage
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