miércoles, 25 de octubre de 2017

Palouse des Aravis

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, sin cocer, prensada, corteza de moho natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 5 a 10 meses
Aspereza: Media a fuerte (según su maduración)
Vino: Tissot Arbois Traminer (D.O. Jura)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Se trata de un queso de leche cruda de cabra del tipo fermier. La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (Para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
El queso procede de la localidad de Grand-Bornand, en los montes Aravis, estribaciones de los Alpes. En el dialecto local, palouse significa disco seco. El queso es elaborado en un chalet en verano, lo que significa que la leche proviene de cabras que pasan el verano pastando en las verdes colinas de las montañas, y madura durante mucho tiempo. La pasta se escurre bajo presión y la corteza se lava una sola vez al comienzo del proceso de envejecimiento. Se deja luego crecer el moho y secar. Madura entre cinco y diez meses. La corteza adquiere un color gris con la maduración y se vuelve dura como una roca y la pasta de color amarillo claro, cuando es joven es muy cremosa y su textura se asemeja a la del queso Reblochon, con el paso del tiempo se vuelve seca y áspera, de sabor concentrado.
Es un queso que nos puede llevar a engaño, puesto que el exterior desmiente lo que hay adentro. Aun qué el Palouse des Aravis esté súper envejecido y seco (generalmente, cada vez más delgado), para un queso duro, el interior sigue siendo flexible, elástico y húmedo, Tiene un toque de cremosidad ya que se derrite en la boca. El sabor es mantecoso y cálido, con algunas de las características clásicas de un buen queso de montaña: es dulce, sabe a nueces y nos ofrece notas herbáceas. Tiene carácter, pero de ninguna manera es un queso súper poderoso.
El queso tiene forma discoidal de 16-19 cm de diámetro por unos 3 cm de alto, y un peso de 800g.
Aún qué el queso se elabora en verano, sin duda, puede comprarlo más allá de la temporada de verano, ya que tiene una maduración de al menos 5-6 meses. Este es un gran ejemplo de cómo históricamente el queso era una forma de preservar en la leche y los sabores de verano para los fríos meses de invierno. Puedes imaginarte ordeñando las cabras en julio, obteniendo todo tipo de pasto, hierbas y sabores de flores en la leche, y luego disfrutando el queso en el frío febrero.
Se puede consumir en diferentes etapas de maduración. Cuando es joven, acompañarlo con manzanas, nueces o sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel. Cuando el queso está muy maduro y seco lo ideal es servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres, maridado con vinos blancos del Jura o de Alsacia.

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