lunes, 9 de octubre de 2017

St. Albans

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 12 días
Aspereza: Suave
Vino: Jaboulet Parallèle 45 Blanc (D.O. Ródano)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la Vermont Creamery en Websterville población ubicada en el condado de Washington en el estado estadounidense de Vermont.
Durante más de 30 años, la Vermont Creamery (fundada en 1984) ha tenido como objetivo lograr la máxima calidad en sus de quesos de cabra, cremas frescas y mantequillas para hacer que estos entren en las mesas norteamericanas. Allison Hooper y Bob Reese, cofundadores de la Vermont Creamery han compartido su historia de amor por el queso. Fue una de las primeras lecherías en presentar quesos de leche de cabra de estilo francés al mercado estadounidense.
La Vermont Creamery todavía hoy sigue el camino que Bob y Allison tomaron hace años - la elaboración de productos lácteos artesanales al estilo europeo a través de un enlace vital con las granjas locales. La empresa cuenta con una red de más de 15 granjas familiares, que les proporcionan leche con los más altos estándares de pureza. Aun qué la Vermont Creamery ha ganado el reconocimiento mundial, ellos siguen teniendo como su mayor orgullo su contribución a la salud de la agricultura local. Después de todo, Allison aprendió en una granja familiar en Francia, que la calidad se origina en la fuente - con las personas que trabajan la tierra y que elaboran los quesos desde sus propias granjas.
Un buen ejemplo de su inspiración en los quesos franceses es este St. Albans, una réplica americana del famoso Saint-Marcellin.
El St. Albans toma su nombre de la ciudad de St. Albans, y recuerda larga asociación de la lechería con la Cooperativa de St. Albans, aun que la lechería en este queso concretamente usa leche de vacas Jersey de una sola granja pequeña en esa cooperativa, la única granja que está dispuesta a la transición a la producción certificada no-GMO. ¿Qué significa GMO? (Genetically Modified Foods) es el nombre que se utiliza en el idioma inglés para describir los alimentos que han sido genéticamente modificados o alterados. Es español también son conocidos como alimentos transgénicos o como OGM (Organismo Genéticamente Modificado).
Por consiguiente St. Albans es el primer queso que la Vermont Creamery elabora cien por cien de leche de vaca y además no OGM.
Hasta ahora todos sus quesos eran de leche de cabra, como el Bijou, el Coupole, el Bonne Bouche, o el Chevrier, o quesos de mezcla de cabra y vaca como el Cremont.
El St. Albans es un queso láctico, lo que significa que la leche se deja coagular lentamente, con un cuajo mínimo. Es un queso de leche pasteurizada de vaca, moldeado manualmente y envejecido durante 12 días, estos delicados discos de queso están envasados en robustas vasijas de cerámica y envueltos en una película perforada y transpirable que permite que el queso continúe respirando y desarrollándose incluso después del envasado. El St. Albans es una delicia para los sentidos en muchos niveles. Esa corteza blanca ligeramente rugosa, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum) que contrasta maravillosamente con su vasija de cerámica oscura. En su interior la exuberante pasta del queso se hace suave y untuosa, los aromas leche caliente y agria nos invitan al bocado, mientras que el sabor que comienza con una mordida cítrica evoluciona hacia una mezcla de mantequilla salada y alcachofas terminando en notas lácticas más robustas.
Podemos tomarlo junto a una fruta fresca o mermelada de higos, o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas.
La vasija de barro sirve como recipiente ideal para hornear; caliente St. Albans en el horno para una decadente, sedosa fondue y sírvalo con rebanadas de pan tostado o patatas cocidas.  Lo acompañaremos de un vino blanco como un Viognier del Ródano, o un Sauvignon Blanc.

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