jueves, 21 de diciembre de 2017

Bleu des Tourelles

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: François Pinon Silex Noir (D.O. Loire)
País de origen: Bélgica
Región: Valonia
Notas: La historia del queso en Bélgica es bastante reciente y se trata de un país con especialidades muy interesantes que apenas son conocidas fuera de sus fronteras. Según la región, las influencias son diferentes. En la parte flamenca del país, la elaboración del queso está marcada por la tradición de los Países Bajos; en la parte valona, se aprecia la cercanía de Francia.
Hasta el siglo XX, la agricultura era la principal fuente de ingresos de la producción campesina valona. Debido a la caída de los precios de los cereales, los campesinos buscaron nuevas maneras de ganarse la vida. Criaron ganado con mayor dedicación y a partir de 1900 se empezaron a construir las primeras grandes lecherías, al principio dedicadas sólo a la producción de queso y, al igual que ocurrió en otros países, se apostó por tipos estándares y grandes cantidades.
Este queso lo elabora la Fromagerie des Tourelles, una sociedad cooperativa quesera constituida el 2010 por la iniciativa de cuatro apasionadas mujeres, (Martine Quirynen, Françoise Lespagnard, Annick Henrotin y Véronique Rouxhet) de las Ardenas belgas, agricultoras de primer oficio y ahora también queseras. Es en su taller establecido en Fisenne, en un castillo-granja del siglo XV, (municipio de Érezée) donde las queseras transforman tres días a la semana la leche cruda de vaca procedente de su explotación granjera en productos queseros. A lo largo de los años, la gama de productos y servicios se ha ido diversificando y ampliando. Así, hoy, la quesería ofrece a sus clientes quesos madurados (de pasta blanda, de pasta prensada o de pasta azul como este), queso fresco (natural o especiado) y también yogures (para beber o comer).
El Bleu des Tourelles es un queso azul, de leche cruda de vaca que presenta una pasta blanda de color crema que es una hermosa base donde se asientan y discurren las vetas verdes y azules de moho (Penicillium requeforti) más oscuras, acentuando su efecto marmóreo. Posee una corteza rugosa, de color gris, en función del grado de maduración. Tiene el sabor de un queso azul limpio y ligeramente salado. El picante va apareciendo lentamente sin llegar a ser agresivo.
Los quesos azules son mejores cuando se comen con algo dulce. Los franceses sirven el Roquefort con miel de acacia o con fresas. Los ingleses tienen su manera única de servir el Stilton inyectado de oporto. Y nuestro Bleu des Tourelles es perfecto con mermelada y unas nueces, también es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas, o para una brocheta con peras. Marida muy bien con un Chenin Blanc. Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.

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