miércoles, 27 de diciembre de 2017

La Taupinette

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta con ceniza vegetal
Materia Grasa: 45%
Maduración: Desde 8 días mínimo hasta 4 semanas máximo
Aspereza: Suave
Vino: Le Chai de la Chèvrerie (D.O. Pineau des Charentes)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso artesano lo elabora la Fromagerie Jousseaume, en Roullet-Saint-Estèphe una población en el suroeste de Francia, situada en el departamento de Charente (región de Nueva Aquitania).
Es en una campiña tranquila y apacible, rica en tierras dedicadas a la agricultura donde está instalada la familia Jousseaume desde 1958. Con un rebaño de 500 cabras lecheras y un centenar de hectáreas de tierra, los alimentos naturales (heno, paja, cereales de la propiedad) aportan a la leche los activos necesarios para obtener un queso de cabra de alta calidad, sinónimo de queso de granja o "fermier".
Actualmente las generaciones se suceden y se diferencian desde que Alain Jousseaume tomó el relevo de su padre Gilles. La sociedad, forjada de una larga experiencia, y de un saber hacer ancestral, propone quesos tradicionales de cabra de gama alta, mientras se mantiene en constante desarrollo.
La Taupinette fue producido por primera vez en 1973, es un queso hecho a base de leche cruda de cabra, su cuajada se vierte en los moldes con cucharón, la pasta es de color blanco, fina y tierna cuya corteza rugosa se cubre con una fina capa de carbón vegetal que le da un tono grisáceo que desarrolla la maduración del moho azulado. El producto final parece un coral esférico. Con un peso promedio de aproximadamente 135 gramos. Es madurado, como mínimo 8 días pero alcanza su sabor óptimo cerca de las 3 semanas en bodega.
Este queso es el "hermano pequeño" de otro de la misma quesería La Taupinière (270 g).
Ligeramente cremoso, desarrolla delicadamente aromas de cabra y paja. Tiene un sabor suave fresco y delicado que se derrite en la boca, ofrece tonos a limón y un toque de avellana muy sutiles y un final ácido; va ganando robustez y fuerza, según va madurando y el moho se va extendiendo.
El sabor no dura mucho, pero es ligero y casi refrescante. Incluso muy curado es una delicia para tu paladar.
Aunque es muy pequeño, cuatro centímetros de base por cuatro de alto su forma de cúpula recuerda inevitablemente a los montículo de tierra que algunos animales dejan rastro de su paso.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera.
La Taupinette ha conseguido numerosos premios, entre los más reconocidos: la medalla de plata 2014 en el Concurso General Agrícola y Super Gold en los World Cheese Awards 2013.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado con frutas rojas. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Como uno de los primeros quesos a servir en una tabla sin temor a equivocarnos. Lo acompañaremos con un vino extra viejo Pineau des Charentes de la misma propiedad.

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