martes, 12 de diciembre de 2017

Le Manicamp

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Louis Roeder Brut Premier (D.O. Champagne)
País de origen: Francia
Región: Picardía (Altos de Francia)
Notas: Este olvidado queso tradicional fue relanzado de nuevo en la década de los 90 por dos hermanos, Olivier y Rémi Timmerman, que se establecieron y crearon la quesería Ferme de la Pâturelle en Quierzy, una comuna en el departamento de Aisne, en la región de Picardía.
Olivier Timmerman, director de un centro de gestión, Carine, su esposa, profesora de francés, y Rémi, su hermano, técnico agrícola, eligieron vivir su pasión: convertirse en granjeros.
Instalados en 1999, en la granja familiar, se especializaron en las vacas nodrizas, los tres jóvenes tenían el proyecto de revivir el queso local desaparecido. Para esto, no dudaron en formarse en la transformación de la leche, en las poblaciones de Quesnoy y Poligny. Estas bases serán útiles para adquirir los conocimientos necesarios para la producción de este queso.
Mientras se siguen las fases de inversiones, en instalaciones para la ganadería y en la quesería, la paciencia para la constitución de la cabaña de vacas normandas y la adquisición de conocimientos técnicos queseros, del compromiso en la relación con los clientes con quienes comparten su pasión.
En el Valle de Oise, una zona reconocida por Europa por la riqueza de su fauna y flora; en el histórico lugar del nacimiento de Carlomagno, la granja de la Pâturelle  trabaja 150 hectáreas en un sistema respetuoso con el medio ambiente. Las 94 hectáreas de prados naturales dan hierba suficiente para que los animales pasten en días soleados y calurosos y guardan el heno para el invierno. Las 90 vacas de la raza Normanda dan, dos veces al día, su leche rica en proteínas, esenciales para obtener un buen queso.
El valle del Oise, es una marisma o dicho de otra forma, una llanura inundable durante algunos meses en invierno, las plantas crecen allí cuando el agua retrocede y cuando la primavera ilumina estos campos. Estas hierbas, que no se encuentran en ningún otro lugar, abundan por lo que las vacas pastan y producen una leche muy diferente a las demás.
Poco faltó para que este queso de pasta blanda y corteza lavada, vecino del Maroilles y del Rollot, desapareciera para siempre. Todavía se fabricaba a principios de siglo en algunas comunas del valle de Oise, alrededor del pueblo de Manicamp, a medio camino entre Chauny y Noyon. Los granjeros lo vieron como un medio de conservación de la leche. Luego la generalización de la recogida de leche en las granjas puso fin a esta tradición. Sin embargo el Manicamp era la reputación del mercado de Chauny. Citado en los escritos que datan de la revolución, evocado en poemas del siglo pasado, todavía figuraba catalogado en el Larousse de los quesos de 1960. Los ancianos todavía recuerdan el sabor de este queso con la corteza anaranjada, forma de ladrillo cuadrado de diez centímetros de lado y cuatro de altura.
Producido con leche de vacas de Normandía, el queso está hecho de leche cruda del ordeño matutino. Esta, todavía caliente, es cuajada, luego se corta se escurre y se moldea. Luego, el queso se voltea cinco veces al día y se guarda en la bodega al día siguiente durante seis a ocho semanas. Dos veces a la semana, se frotan con agua salada para darle su hermoso tono naranja. ¡Madurado en bodegas húmedas y templadas, los cuidados delicados le dan el mejor de los aromas!
Durante el periodo de maduración el queso desarrolla una atractiva corteza comestible ligeramente húmeda y bastante pegajosa de color anaranjado que encierra en su interior una pasta densa, suave y flexible de color marfil, que es a la vez delicada, salada y picante sin llegar a ser abrumador. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y reconocible.
Su producción se extiende durante todo el año y se elaboran entre 10.000 y 12.000 quesos al año.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. El vino más famoso de la región de Picardía es el Champagne, y por supuesto es el preferible para acompañar este queso.

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