jueves, 14 de diciembre de 2017

Mastorazio

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 42%
Maduración: De 12 a 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Radici Mastroberardino (D.O. Taurasi)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El Mastorazio es un queso de leche cruda de oveja, de estilo inconfundiblemente alpino, elaborado por la Casa Madaio en Italia. Se trata de la región de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los búfalos de agua para producir la leche de búfala de la famosa mozzarella.
Casa Madaio es un affineur y productor de queso. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa. El Sr. Madaio siente que esto también representa la conexión del pasado con el futuro, con las torres que simbolizan a sus tres hijos Angelo, Renata, y David y por lo tanto el futuro de la Casa Madaio.
El negocio se centra en dos lugares diferentes. Las instalaciones para hacer queso están en Eboli, junto con la oficina central, mientras que las antiguas cuevas se encuentran en Castelcivita, en el corazón del Parque nacional del Cilento y Valle de Diano. La zona está llena de historia. Las cuevas han sido utilizadas por la familia Madaio para envejecer los quesos durante cuatro generaciones, y la empresa valora mucho la preservación de la historia y los sabores de la tierra, trabajando en estrecha colaboración con las universidades locales y con el movimiento Slow Food para seguir investigando. Sus quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero. Casa Madaio elabora además del Mastorazio una variedad de quesos frescos de leche de cabra y búfala en su ubicación en Eboli. Además, también compran quesos elaborados en pequeñas lecherías de montaña cercanas que envejecen en Castelcivita.
El Mastorazio envejece durante doce a dieciocho meses en cuevas naturales de piedra, las características ambientales de las cuevas proporciona al queso unos rasgos inconfundibles tanto de aspecto como organolépticos. Durante ese tiempo el queso desarrolla una corteza marrón áspera natural. El aspecto de la pasta de color amarillo pálido, tiene una  textura firme y escamosa con un interior denso, compacto y homogéneo. El aroma muy intenso, de leche de oveja, paja seca y nueces tostadas en los más maduros. Su sabor es herbáceo con un toque de especias, dejándonos un cierto picazón en la punta de la lengua, el pos gusto es largo e intenso, cosa que nos demuestra que es un queso artesano, ningún queso industrial podría replicar ese tipo de sabor.
Casa Madaio no tiene ganado propio por lo que la leche utilizada proviene de pequeños rebaños de pastoreo libre de granjas vecinas. Dentro del Parque nacional del Cilento y Valle de Diano, las ovejas son libres y comen toda la gama de hierbas salvajes, hierbas silvestres y flores que abundan en el parque, dándole a la leche un sabor muy complejo, con notas herbáceas y cítricas.
Es aconsejable dejar reposar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todo su sabor. Es el típico queso de mesa acompañado con pan rustico y frutas, va muy bien como aperitivo, cortado en virutas, o rallado y gratinado sobre patatas y carnes. Funciona particularmente bien como fondue con lubina y espinacas. El queso combina a la perfección con el vino Taurasi, un vino local de la Campania, otra opción nada despreciable es un Sangiovese.

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