viernes, 1 de diciembre de 2017

Rodonet d’Ovella

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada con agua de mar
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Més Que Paraules Blanc (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Este queso es una creación de Formatges Artefor quesería ubicada en el milenario pueblo de Vilassar de Dalt, situado en la comarca del Maresme.
Artefor nace como quesería en el año 2011. De carácter emprendedor, Jordi Arroyo crea un concepto innovador en sus quesos. Todas sus creaciones nos trasladan a paisajes complejos donde nos despierta la esencia más pura de los cinco sentidos. En su interior encontramos la más exquisita elegancia. Gustos nobles y complejos al mismo tiempo, mediterráneo en su estado más puro.
Durante el año 2011 Jordi Arroyo y David Morera coinciden en un evento quesero. Después de compartir diferentes experiencias queseras, empezaron a explorar un nuevo universo. Durante años comparten ideas y las ponen en práctica dando unos resultados sorprendentes. El concepto 20.11 nace de la esencia de cada uno de ellos.
Jordi Arroyo, nacido en Barcelona, cuna del Mediterráneo. La vida lo lleva a explorar caminos en diversas montañas del Pirineo, sin perder de vista el vínculo tan profundo que deja el mar. Tal y como las montañas te sorprenden y te hacen tomar decisiones sorprendentes, el toma la decisión personal de escoger el camino quesero de la mano de la quesería de Can Pujol donde aprende los conceptos básicos del queso artesano de la mano de Josep Cuixart y Josep Viader. Después de cinco años como responsable de producción los caminos de la vida hacen que tome la decisión de explorar nuevas montañas queseras y abre su propia quesería con un concepto rebelde y rompedor. Formas, texturas, maduraciones y sabores del todo innovadores. Por eso hoy, Jordi aporta alquimia para convertir un queso en puro placer.
El enraizamiento al paisaje de David Morera le viene de la mano de su abuelo. Pastor de ovejas y cabras y conocedor del entorno que lo envuelve. Orografía, climatología y estacionalidad. Al respecto de la formación quesera, entra en contacto con el queso desde bien pequeño con los requesones y el Serrat de oveja hecho con moldes de barro que le enseñó a hacer su abuela con leche de su propio rebaño. Más adelante fue perfeccionando la técnica en el sur de Francia en dos queserías, fermier (artesanas), de la mano de su buen amigo Dedè Dutoya. David amante de las prácticas ancestrales, del respeto al entorno, los animales, aportar el territorio más cercano para conseguir un producto personal.
El tercer integrante del equipo es Xavi Marin. Amigo de la infancia de Jordi, empezó a adentrarse en el universo quesero de la mano de Jordi. Durante todos estos años ha leído la leche en todas sus estaciones y ha ejecutado las complejas formulaciones con total precisión. Los últimos reconocimientos que ha tenido la quesería Artefor durante el 2016 y el 2017 han sido ejecutadas por él, con sabiduría y maestría. Como es el caso de este Rodonet d’Ovella que ha sido reconocido con una medalla de oro en los World Cheese Awards 2017 que se han celebrado en Londres este mismo mes de Noviembre.
Artefor 20.11 asesora y crea diversas posibilidades dentro de cada queso intentando que sea el propio cliente/quesero que haga de su esencia ingrediente capital de cada creación. Por ello hoy Artefor es un centro de investigación desde donde se da soporte técnico a diferentes queserías. Creación de nuevos quesos, optimización de procesos, trazabilidad, catas, etc.
El Rodonet d’Ovella es un queso de coagulación láctica hecho con leche pasteurizada de oveja procedente de los pastos del Pallars, concretamente de la granja Corroncui donde los animales viven a 1.300 metros de altitud y ofrecen una leche de muchísima calidad.
Bajada a la quesería en depósitos con bolsas asépticas para garantizar su pureza, es tratada en la quesería con un trabajo lento y meticuloso. Aquí Xavi le dará el carácter y con los lavados de agua de mar. La corteza que es comestible y algo pegajosa tiene un llamativo color anaranjado, la forma es redonda (de ahí el nombre) y el peso es de aproximadamente 250 gramos. La corteza se lava tres veces (una vez por semana) durante el proceso de maduración con agua de mar, Esto le da una profundidad adicional a su ya de por sí distintivo sabor. La pasta de color marfil es suave, untuosa y deliciosamente cremosa en el paladar. Con el tiempo, se vuelve más flexible y más elástica, pero no fluye.
El sabor es pleno, suave pero con personalidad, recordando a almendras secas. Su olor es ligero, pero llevado a temperatura ambiente tiene un sorprendente aroma a leche de oveja con pequeños recuerdos a bodega, pero para nada desagradable.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras. En las sopas. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Y por supuesto en una tabla de quesos. Se trata de un queso que marida perfectamente con vinos blancos secos.

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