viernes, 12 de enero de 2018

Blauroter

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 4 a 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Barzen Riesling Spätlese Trocken (D.O. Mosel)
País de origen: Alemania
Región: Baden-Württemberg
Notas: Este extraño queso, rojo en el exterior y azul en el interior, reúne dos estilos de queso que raramente se mezclan: el atractivo rosado B.Linens de un corteza lavada y el añil de las vetas de los quesos azules. Nombrado, apropiadamente, el Blauroter (el “azul rojo"), es una creación de Anton Holzinger, de Kaserei Zurwies, una cooperativa láctea situada en Wangen im Allgäu, en el sureste de Baden-Württemberg, Alemania, en el corazón de Baviera, la Kaserei Zurwies fue construida en 1899 y desde entonces se dedica a la elaboración de quesos. Anton Holzinger y su amigo Richard Kurzweil se hicieron cargo de la lechería en 1990. Tenían la idea de hacer quesos de formato pequeño hechos con leche local de animales alimentados sin ensilaje y para ello se centraron en su abastecimiento de leche y en apoyar a las lecherías locales orgánicas (biológicas) de la región, poniendo énfasis en el trato humano de los animales y las prácticas sostenibles, y pagando la prima a los ganaderos para hacer que eso sea posible. Actualmente, la lechería usa 6500 litros de leche orgánica de vaca por día, de 22 granjeros ubicados dentro de un radio de 5Km de la lechería. Cada pequeña granja tiene entre 10 y 12 vacas, con un promedio de 90% de raza Braunvieh y 10% de raza Holstein. Zurwies también ha sido un campo de entrenamiento para otros notables queseros, incluida Evelyn Wilde, fabricante del queso Sternschnuppe.
A lo largo del camino, también ha cultivado seguidores entre los queseros y los consumidores, particularmente por su queso de corteza lavada Anton's Liebe Rot (con su etiqueta infamemente lasciva); el Antons Liebe blond, su Limburger bávaro; el descarado Gepfeffertes Ärschle (que se traduce como "culo sazonado" y tiene una etiqueta que lo muestra literalmente), y por supuesto este Blauroter, un queso de leche biológica y pasteurizada de vaca. Este queso es una combinación de un Münster con Roquefort.
Debo admitir que al principio era bastante escéptico con respecto a este queso; Me encantan las cortezas lavadas, y adoro los quesos azules, pero era difícil creer que el olor a carne y corral de la pegajosa corteza no chocara incómodamente con los mohos azules. De hecho, he visto y probado quesos experimentales en esta línea en el pasado (generalmente azules clásicos que se han actualizado con un lavado) y se han apagado por solo estas razones. Pero Anton es un maestro en lo que hace, y este queso, en pocas palabras, funciona. El truco, creo, que es el equilibrio conseguido, que ni los rojos ni los azules dominan. Los B.Linens son bastante suaves en realidad, a pesar del exterior rosado que es pegajoso, sutilmente carnoso, viscoso y picante, y la pasta solo tiene vetas dispersas de azulado del moho Picillium roqueforti, impartiendo la dulzura vegetal y picante sin llegar a ser abrumador el paladar. Además, la pasta de color marfil-amarillo es lo que realmente une a este queso, al igual que todos los quesos de Anton, es gruesa, densa y brillante con una textura suave y cremosa, como la mantequilla y una dulzura lechosa que equilibra todos los sabores. El motivo de tanta calidad es debido a las mágica del alquimista Anton Holzinger junto con a la extremadamente alta calidad de la leche utilizada para la producción.
La mayor parte de su aroma nos trae recuerdos a setas y tocino, olores motivados por el Brevibacterium linens que Anton añade a la leche. Se trata de un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza. Los B.Linens también son responsables del olor penetrante que desprende su corteza.
Sin embargo el perfil de sabor en boca es complejo y sofisticado, ligeramente intenso y picante en las partes de las vetas de Penicillium roqueforti, más suave en las partes de la pasta sin moho, por lo que el contraste en boca esta especialmente bien equilibrado.
Este queso se comercializa en forma de ladrillo con un peso aproximado de 1,5 kg.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos dará un toque original por su forma y color que además resulta fácil de cortar y untar. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco seco y afrutado.
Parte de la fuente: Cheese Notes

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