lunes, 22 de enero de 2018

Brusselse Kaas

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media, pero muy salado
Vino: Oude Geuze - Cerveza Belga Lambic
País de origen: Bélgica
Región: Bruselas
Notas: El Brusselse Kaas o queso de Bruselas es una variedad que se elabora tradicionalmente en granjas lecheras en Brabante en la amplia zona de Bruselas que le ha dado su nombre. También puede verse escrito como Brusselae Kaas, Fromage de Bruxelles (en francés) o Hettekees (literalmente queso duro).
En la actualidad se elabora con leche descremada pasteurizada de vaca, aunque también se hace con leche entera. La textura resulta suave y seca. Es muy salado, fuerte olor, blando y blanco con una corteza delgada y pegajosa. El sabor es suave, ácido y cítrico, con regusto fuerte y salado.
Para hacerlo se requieren dos operaciones separadas. Después de cuajarlo a 20ºC, las cuajadas se cortan en pedazos, es escurren y se deja reposar de 14 a 20 horas. Los trozos se muelen posteriormente, se salan al 10% y se vacían a moldes donde acaban de escurrirse. Las tabletas (pollens) pasan de 3 a 4 semanas secándose. Después de esto se inicia la segunda fase de maduración. Las tabletas se ponen en bodegas húmedas sobre bastidores en reja y se dejan de 2 a 3 meses. Cada semana se sumergen en un cubo con agua tibia, se salan ligeramente y se voltean. Después de esto se cepillan, se les quita la grasa resultando un queso con una apariencia amarillenta translúcida. Cada tableta que pesa 900 gramos, se divide en seis porciones de 150 gramos que una vez cortadas se envuelven en papel recubierto de plástico, para protegerlo de la humedad del queso.
La mayor parte del "queso de Bruselas" disponible comercialmente se produce actualmente de forma industrial en Herve bajo varias marcas (De Ster, KVZ, Printanier). Pero estos no son reconocidos por los entendidos como el "verdadero" queso de Bruselas. Sigue habiendo auténticos productores artesanos, más pequeños, que son difíciles de encontrar. Es difícil para estos productores cumplir con los estrictos estándares de higiene, lo que haría imposible, entre otras cosas, madurar el queso en tablas de madera.
Este queso se comercializa en varias formas, cuadrado, rectangular, o redondo, según del elaborador.
Se le considera un queso de mesa, se saborea en el desayuno, untado en un sándwich. En cocina se suele usar como ingrediente en, entre otras cosas, salsas, aderezos y postres. El sabor es tan pronunciado que solo se puede combinar con café fuerte o Oude Geuze como bebidas acompañantes. El Oude Geuze es un tipo de cerveza creada mezclando “lambic”  jóvenes y viejos y haciéndolos volver a fermentar en la botella, a veces durante años.

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