martes, 16 de enero de 2018

Fior d'Arancio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural con fruta confitada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Fior d'Arancio Spumante (D.O. Colli Euganei)
País de origen: Italia
Región: Treviso (Véneto)
Notas: Este queso lo elabora la Latteria di Moro Sergio ubicada en Oderzo una población italiana de la Provincia de Treviso. La historia de esta empresa comienza en 1930 en Oderzo cuando Luigi Moro, el abuelo del actual propietario, ayudado por sus hijos, organiza un centro de recogida de leche de los establos de la zona, para posteriormente vender la leche a familias, como ingrediente principal en la alimentación pobre del período. Después de la Primera Guerra Mundial, en periodo de posguerra, la compañía se especializó en la producción de derivados lácteos (quesos) y abrió una lechería y un punto de venta en Oderzo. A principios de los años ochenta, para diversificar y satisfacer a una clientela cada vez más exigente y sofisticada, el actual propietario, Sergio Moro, recupera del mundo rural las antiguas técnicas de curación y envejecimiento de los quesos, utilizados por los campesinos y pastores para conservarlos, envejecerlos y darles sabor. La curación consiste en madurar quesos estrictamente locales, respetando la tipicidad de los mismos, añadiendo ingredientes aromatizantes sobre la corteza (orujo, heno, ceniza, hierbas aromáticas, etc.) o sobre la propia pasta (trufa, azafrán), para conferirle un aroma particular y su propia personalidad. En este modo, el retorno a las viejas tradiciones ofrece al cliente actual, quesos cuyos sabores y aromas se habían perdido durante mucho tiempo.
Toda su leche proviene de la lechería cooperativa local de la que su familia ha sido miembro por más de 50 años. La leche está compuesta por vacas frisonas, pardas alpinas y rojas nativas. Los quesos de Moro son elaborados por productores de queso en la lechería bajo sus especificaciones, Moro luego los toma de allí, para darles su toque personal.
Este queso azul de leche cruda de vaca cuyo nombre Fior d'Arancio (flor de azahar) proviene del tipo de vino dulce en el que se empapa durante su curación, más que un queso parece un pastel digno de la mejor repostería.
Las formas, después de madurar y antes de colocarlas en las barricas, se agujerean para permitir que el vino penetre en su interior y luego se cubren con vino Fior d'Arancio (vino dulce de la denominación “Colli Euganei” producido a partir de suelo volcánico) durante aproximadamente 30 días, luego se dejan reposar en tablas de madera durante aproximadamente 1 mes, finalmente se cubre por la parte superior de la corteza de naranja confitada picada.
Este queso ubriaco, "borracho", es dulce y salado, el sabor obtenido recoge los típicos perfumes del vino passito (vino de pasas o vino de paja) y desvela intensos y amplios perfumes de fruta amarilla en almíbar, albaricoque y mermelada de melocotón. Miel de acacia, flores silvestres y vainilla completan el refinado bouquet final. El sabor es de extraordinaria elegancia y personalidad, con buen equilibrio entre frescura, sabor y dulzor, en perfecta sintonía con las notas saladas y ligeramente picantes de las vetas azules del queso, de tal forma que consiguen no hacerlo empalagoso. Tiene un final muy agradable y una persistencia duradera en coherencia con el amplio abanico olfativo y gustativo.
El queso se comercializa en formas de 2,5 a 3 kg. Aunque por supuesto lo puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección.
El Fior d'Arancio es una dulce introducción a los quesos azules para los no iniciados. Un azul realmente único que destacará en su plato de queso. El sabor armonioso de este azul lo convierte en un queso de postre excepcional. Podrías usar este queso en recetas, ya que tiene una agradable textura cremosa y desmenuzable, ¡pero es realmente muy especial para no comerlo solo! Su corteza de naranja confitada le dará un toque festivo a cualquier tabla de quesos. El maridaje de este queso deja pocas dudas, pero si no dispone de un Fior d’Arancio, cualquier otro vino dulce de pasas servirá, sin olvidar que también combina perfectamente con vinos con mucho cuerpo y mucho sabor (Oporto, Moscatel, etc...)

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