Kajmak

Leche: Vaca, oveja y cabra
Tipo: Pasta fundida, sin corteza
Materia Grasa: 50-60%
Maduración: Desde unos días hasta 2 meses máximo
Aspereza: Suave a media
Vino: Terra Lazarica (D.O. Kruševac)
País de origen: República de Serbia
Región: Zlatibor
Notas: Este remanente de la época turca no es exactamente un queso: en turco kajmak significa crema.

El Kajmak es un producto serbio autóctono y representa uno de los símbolos de la gastronomía serbia. Es un alimento láctico fresco de rico sabor, parecido a leche desnatada. El Kajmak se utiliza en todo Oriente Medio, Sudeste de Europa, Irán, Afganistán, India y Turquía, y especialmente en Serbia es muy estimado y favorito como entrante inevitable o como guarnición. La producción de Kajmak se hace calentando gradualmente la leche fresca (principalmente de vaca) hasta la temperatura de ebullición, y cociendo varias horas a fuego lento. Cuando el cocimiento está terminado, la leche se enfría y se desnata, y luego se deja para que se fermente ligeramente y para que madure varias horas o incluso unos días. De acuerdo con el grado de madurez de la crema puede ser joven o madura. El Kajmak joven o fresco es un producto que está listo para el consumo inmediatamente después de la producción y su vida útil es de 1-2 semanas. Si queremos conseguir una crema más madura vamos a tener que esperar mucho tiempo. Por lo general, un máximo de dos meses.

El Kajmak contiene un grado alto de grasa, hasta unos 60%, y su contenido es denso y cremoso, aunque no es totalmente compacto, gracias a las fibras de proteína de leche. El Kajmak tiene un rico sabor, medio ácido-amargo, dependiendo de la longitud de la maduración. El Kajmak en Serbia todavía se realiza de forma manual, generalmente en hogares rurales, de manera tradicional y se puede comprar en los mercados. La producción industrial de Kajmak en Serbia es insignificante y no alcanza la calidad de la producción casera artesana.

El mejor Kajmak en Serbia proviene de las regiones montañosas, donde el ganado se cría en los pastos olorosos. La región de Zlatibor y el territorio de Sudoeste de Serbia son productores más importantes de Kajmak de calidad en Serbia.

Muchos fabricantes de queso hacen Kajmak solo para uso personal, pero algunos también lo venden en los mercados locales o en restaurantes en Belgrado.

Por lo general, se disfruta como un aperitivo o para el desayuno del sábado por la mañana, ya que los sábados se consideran días de mercado al aire libre donde se encuentra el mejor Kajmak, pero también como condimento. La receta más fácil es lepinja sa kajmakom (pan esponjoso con Kajmak), que se come para desayuno o como merienda. Varias especialidades de cocina serbia también contienen Kajmak, como uno de los ingredientes básicos: pljeskavica sa kajmakom (hamburguesa serbia cubierta con Kajmak derretido) o ribić u saftu (jarrete de ternera guisado con Kajmak).

Acompañar de un vino blanco fresco y afrutado del país.

Parte de la fuente: Serbios Unidos