miércoles, 10 de enero de 2018

Le Broyard

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza cepillada
Materia Grasa: 58-60%
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Vigne du Baron (D.O. Féchy)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: Este queso lo elabora Jean-Daniel Jäggi de la Fromagerie de Grandcour una comuna suiza del cantón de Vaud. Creada en 2005 tras la fusión de las compañías lácteas de Grandcour, Chevroux y Delley, la Fromagerie de Grandcour produce deliciosos productos como el Gruyère, el Bon Vaudois y este Broyard, mantequillas y yogures, mezclas de fondue, la crema doble, flanes de la casa y productos como el Serac (fabricado a partir del lactosérum de vaca).
Según cuenta el propio Jean-Daniel Jäggi “soy hijo de quesero, caí en la cuba desde mi más tierna infancia… En efecto, mi padre quesero en St-Cierges, me transmitió el deseo y la pasión por la fabricación del queso, lo que me empujó a dirigirme, desde el fin de mi escolaridad a la profesión de quesero”. En 1998, obtuve el título de "Maestro Quesero". Llegué a Grandcour en 1997. Desde entonces, dedico una buena parte de mi tiempo a mi quesería."
La Fromagerie de Grandcour no tiene rebaño propio y se provee dos veces al día, de la leche de once granjas lecheras de los pueblos vecinos de Grandcour, Chevroux y Delley. Estas granjas alimentan a sus vacas solo con forraje natural sin ensilaje. Elementos que aseguran la magnífica calidad de la leche y en consecuencia de los quesos.
La quesería dispones de unas amplias instalaciones que albergan dos cubas de producción de 6.600 litros cada uno, para la producción de Gruyère y un tanque de 1.600 litros para la producción de Bon Vaudois y Broyard. En el mismo nivel que la sala de fabricación se encuentran un local para el salado en salmuera y una bodega de maduración con capacidad para 4.752 ruedas de queso.
Un queso de corazón tierno elaborado con leche cruda y entera de vaca. Producido de modo artesanal, las piezas de Broyard son de forma rectangular (4 kg) con un exterior de color rojo-ocre, color que se obtiene gracias a la particularidad de ser frotado con pimentón dulce durante su maduración.
Las piezas se maduran en la bodega de la propia quesería durante un mínimo de 5 meses, lo que influirá en la cremosidad de su pasta. La dulzura de esta última esencialmente es dada por la fabricación con leche entera lo que le dejará en boca una textura tierna y fundente.
Su sabor, varía según las estaciones y la alimentación de las vacas lecheras, le dará una nota de dulzura con una ligera punta mantecosa al final que permanecerá largamente en boca.
Le Broyard obtuvo el premio al mejor queso en la categoría "otros quesos de pasta semi-dura" en los Swiss Cheese Awards 2014 celebrado en la localidad suiza de Rapperswil-Jona (San Galo).
La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente en platos locales como queso derretido sobre patatas hervidas, agregando cantidades generosas de mantequilla. Es igualmente delicioso cuando se sirve en una tabla de quesos, bocadillos o sándwiches. Marida especialmente bien con vinos ligeros y afrutados, en particular un buen Chasselas.

2 comentarios:

manipuladora de alimentos dijo...

Adoro el queso, muchas gracias por la información.
Saludos

Marti Vicente dijo...

Gracias a vosotros por leerme.
Un saludo.
Martí