martes, 20 de febrero de 2018

Truffe de Ventadour

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural cubierta con carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 1 y 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: La Moussière Rouge (D.O. Sancerre)
País de origen: Francia
Región: Lemosín (Nueva Aquitania)
Notas: El Truffe de Ventadour es un queso fermier ( «queso de granja» ) hecho con leche cruda y entera de cabra. Este bello queso tiene la forma de una trufa. Esto explica la primera parte del nombre. No se ha agregado trufa al queso. La segunda parte del nombre, Ventadour, hace referencia a la zona del castillo Ventadour de la que es oriundo, en el departamento francés de Corrèze, situado en la parte central del país, perteneciente, a la nueva región de Nueva Aquitania​ (antes en la región de Lemosín).
Las cabras en el área de Corrèze deben ser felices, a juzgar por la constante producción de quesos de cabra de alta calidad que se realizan en la zona.
Un queso de cabra artesanal hecho por algunos agricultores en sus granjas corrézienes en el corazón de Lemosín, las cabras tienen una alimentación a base de hierbas que proviene de la explotación. Son complementadas con cereales.
En verano pastan con alegría las ricas praderas, y en los períodos más secos, el productor conduce a las cabras todos los días con su perro y su mochila para recorrer cerca 300 hectáreas de páramos, marismas y sotobosque del que se deleitan.
En invierno comen el mejor heno. Para proporcionar una "buena leche", las cabras son mimadas y para obtener los mejores resultados sanitarios y técnicos, consumen lo mejor de la explotación. Todos los días, la leche se procesa en las pequeñas queserías, mantenidas respetando las normas sanitarias.
El Ventadour es un queso que toma la forma de una gran trufa de ceniza, ligeramente salada, de corteza fina que presenta ligeros mohos superficiales blancos o azulados. La Truffe de Ventadour tiene una pasta blanca y lisa, de textura compacta, fina y fundente. Los quesos son firmes en su estructura pero dan una deliciosa sensación pegajosa en la boca.
Se comercializa a todos los estadios (frescos, madurados e incluso secos). Se mantiene muy bien y gana en calidad a lo largo de su maduración. El sabor de las hierbas y los cereales de sus pastos de verano se nos revela a través de la crema interior del queso: salado, herbáceo y más dulce que picante, pero todavía sabroso.
Tiene la forma de una gran trufa de unos 8 cm de diámetro y 6 cm de altura y un peso aproximado de 350 gr al envasado.
El Truffe de Ventadour es un queso que si tienes la oportunidad de encontrar no puedes perderte.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado con frutas rojas. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Como uno de los primeros quesos a servir en una tabla sin temor a equivocarnos. En la zona se acompaña de una variedad de pera un poco verde. Lo maridaremos con un vino tinto de Sancerre.

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