martes, 6 de marzo de 2018

Barden Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensado, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 4 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Barbeito Sercial 10 Years (D.O. Madeira)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont / Nueva York
Notas: El Barden Blue nace de la colaboración de dos grandes empresas estadounidenses del mundo de los quesos, la madre de la criatura y con quien da sus primeros pasos es la quesería Consider Bardwell, y quien lo ha criado y hecho crecer es la tienda de comestibles y afinador Murray's Cheese.
Murray’s Cheese cumple este año 2018 su 78 aniversario, consolidándose como una de las tiendas de quesos más importantes en la ciudad de Nueva York (y también una de las más antiguas). Murray's se fundó en 1940, por Murray Greenberg, un veterano judío de la Guerra Civil española, que abrió la ubicación de la primera tienda en Cornelia Street, en Greenwich Village. En los años 70 se vendió a uno de los empleados del señor Greenberg, Louis Tudda, un inmigrante de Calabria, Italia, que mantuvo el negocio durante los próximos dos decenios, durante ese periodo lo traslado a su ubicación actual en Bleecker Street. Fue a principios de los 90 cuando Rob Kaufelt, hijo de una familia de tenderos de Nueva Jersey recién llegados a la zona, escuchó que Murray’s estaba a punto de perder su contrato de arrendamiento y decidió comprar el negocio. El momento era perfecto, Estados Unidos estaba en las primeras etapas de la revolución de queso, desde entonces sólo ha hecho que crecer de manera exponencial hasta el día de hoy. Bajo el liderazgo de Kaufelt, la tienda amplió su cartera de quesos nacionales e importando europeos, construyo bajo la tienda unas magnificas bodegas para la maduración de quesos, desarrollado los programas educativos, la ampliación a otros mercados dentro y fuera de la ciudad, y mucho más, logro una expansión impresionante no solo en la línea de quesos, también embutidos, cervezas y otros artículos culinarios gourmet de todo el mundo. En la actualidad Murray’s Cheese tiene dos tiendas y un restaurante en Nueva York y tiendas de comestibles en nueve estados, sin olvidar su punto de venta más importante que es Internet.
Por otra parte la Consider Bardwell tiene su granja en el hermoso Valle de Champlain en Vermont. Consider Bardwell es una quesería relativamente nueva con raíces muy antiguas. La granja, originalmente fundada en 1864 por un hombre llamado Considere Bardwell, fue la primera cooperativa quesera en Vermont. En ese momento, la lechería operaba una asombrosa cantidad de leche de las granjas de los alrededores con el fin de hacer sus quesos.
En el año 1990, la finca fue comprada por Angela Miller y Russell Glover quien, con la ayuda de los queseros Chris Gray y Peter Dixon, han desarrollado con éxito un negocio de fabricación de quesos artesanos completamente nuevo y revitalizado.
El Barden Blue es la primera incursión de Consider Bardwell al mundo de los quesos azules. Se trata de un queso de leche cruda de vaca, envejecido alrededor de 4 meses los dos primeros en Vermont y los otros en Nueva York. Su pasta predominantemente amarilla es densa, mantecosa y con pocos ojos, con vetas de moho azul distribuidas en parches. Es un queso prensado tradicional, y como tal, las cuajadas se empaquetan tan fuertemente que el azulado solo puede ocurrir a lo largo de las líneas de perforación, donde el oxígeno ha podido filtrarse gracias a los canales de aire abiertos expresamente para ese fin. En cierto modo, es una versión controlada del desarrollo azulado.
Su perfil de sabor está en el lado más suave de los quesos azules, estos son ligeramente picantes y a nueces, con notas de heno y toques de corral. Hay evidentes contrastes entre la pasta limpia y suave y las zonas más crujientes de vetas azules complementadas estas últimas por un matiz herbáceo y especiado, pero sin ser la característica dominante. Este podría ser un buen queso para alguien que dice: "No me gusta el azul" (¡pero tiene un punto que también puede complacer a los amantes de los quesos azules con carácter!).
Antes de servirlo, déjelo a temperatura ambiente. Es un queso muy versátil, tanto se puede tomar solo con frutas, almendras, nueces y pan fresco, para elaborar bocadillos calientes y pizzas o para enriquecer salsas o como parte de una tabla de quesos. Una original forma de consumirlo es al final de una comida de postre, derretido sobre peras o con higos. Acompañaremos este queso con un vino dulce, aprovechando mi último viaje a Madeira donde probé sus excelentes vinos generosos, que maridarían maravillosamente con este queso.

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