lunes, 26 de marzo de 2018

Campoveja Ahumado Viejo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural ahumada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 10 meses
Aspereza: Media
Vino: La Sagra Premiun - Cerveza Española Ale
País de origen: España
Región: Valladolid (Castilla y León)
Notas: Queso elaborado por Campoveja, (Herederos de Félix Sanz) una empresa quesera ubicada en el corazón de Castilla y León. Se encuentran dentro de la provincia de Valladolid, más exactamente en Serrada, excelente lugar para los amantes del queso y el vino.
La quesería Campoveja, es una empresa familiar de tercera generación, que arrancó su andadura hace ahora 60 años. Félix Sanz, el abuelo, empezó a comprar los quesos que elaboraban los ganaderos de la zona con la leche de su propio rebaño para, después, venderlos en Barcelona. Al cabo de un tiempo, y con el ánimo de no depender de la calidad de terceros, comenzó a elaborar él mismo los quesos. La pequeña fábrica que tienen actualmente la construyeron los hijos en 1969 y desde entonces Jesús Sanz y su hermana han tenido un compromiso muy claro con la elaboración de un producto, que seguro hará nuestras delicias, un “queso de autor” que despierta pasiones entre los críticos más exigentes, y gana los concursos más prestigiosos.
Queso procedente de leche cruda de oveja de raza castellana, con cuajo natural de cordero y coagulación enzimática.
Es un queso elaborado sobre la base del queso semicurado. Arrugas propias del paño debido a su elaboración artesanal. Compacto, queso de pasta prensada, con el color marfil propio de los quesos de oveja viejos que va derivando a anaranjado intenso, debido al ahumado leve pero reiterado en ahumadero artesano, con maderas nobles, durante varios días en procesos cortos, obteniendo como resultado un queso que conserva toda su mantecosidad y aromas originales de queso de oveja, pero aportando los sabores torrefactos procedentes del ahumado; casi inapreciable en el centro y muy pronunciado en la corteza.
La textura es suave. Es un queso compactado a bajas temperaturas, lo que le provoca que a pesar de su larga curación no tenga gran dureza interna, evitando así una excesiva masticación para su disfrute.
Sabor intenso pero no agresivo. Destaca la persistencia en boca. Es más perceptible el sabor y aroma del ahumado en la periferia del queso, pero realmente está presente en todo él debido a su larga maduración posterior al ahumado con madera de haya, obteniendo a la par la fuerza del queso curado y la lenta pero exitosa conquista del interior de los aromas a cafés.
Al Campoveja Ahumado Viejo en 2012 se le reconoció como el mejor queso ahumado del mundo en el concurso internacional (International Cheese Awards) celebrado en Natwich (Inglaterra).
El sabor ahumado de este queso le hace excelente para aperitivos. Servido solo, con trozos de manzana o de uva fresca, no puede faltar en una tabla de queso que se precie de original y variada. En la cocina, su sabor combina muy bien y añade una nota de tocino al fundirlo sobre una hamburguesa o patatas asadas. Muchos aconsejan maridar este queso con un vino tinto, pero yo tengo debilidad por tomarlo con una deliciosa cerveza fría.
Fuentes usadas: Campoveja, Caminos del Queso, y Almanaque Gastronómico.

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