miércoles, 14 de marzo de 2018

Choco 21

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural cubierta con cacao
Materia Grasa: 48%-50%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Cappellano Barolo Chinato (D.O. Barolo)
País de origen: Italia
Región: Treviso (Véneto)
Notas: Si es una de esas personas que no puede decidir si desea tomar postre o queso al final de su comida, entonces este queso está pensado para usted.
Es un queso azul que se ha mezclado con licor de chocolate y cubierto con polvo de cacao y chispas de chocolate, y ¡realmente no estoy seguro de qué pensar!, a mi particularmente no me agradan demasiado los quesos con sabores añadidos, y este en particular no despertó gran entusiasmo en mis papilas, pero tengo que reconocer que la idea de mezclar un queso azul, salado y picante con algo agradablemente dulce, siempre dio buenos resultados, piense en lo bien que acompaña al queso azul la cebolla caramelizada, ¿pero el queso azul duro con cobertura de chocolate alcohólico? En realidad, no es raro, el chocolate amargo y el queso azul se han utilizado en postres antes y, hay algo de ciencia detrás de la idea.
Es cierto que hay una diferencia entre alterar la apariencia del queso y alterar el sabor real de la comida, pero aún así: la innovación suele ser algo bueno, incluso si usted personalmente no termina disfrutando de la nueva versión. Cuando las personas experimentan con comida, aprendemos más sobre lo que funciona y lo que no, así que incluso si está totalmente asqueado con solo pensar en el queso azul con chocolate, recuerde: las modas de alimentos como estas son básicamente un túnel para que descubramos más cosas nuevas formas de preparar y servir comida, una de las cuales probablemente te acabe encantando. Y si tiene alguna duda sobre esto, solo piense en Ferran Adrià, considerado actualmente por muchos como el mejor chef del mundo y que en sus comienzos fue muy criticado.
Para mí, a los queseros creadores del Choco 21 aún les queda mejorar esa idea y convertirla en un producto realmente exquisito.
Esta creación atribuida erróneamente a la compañía australiana Curds & Wei en Melbourne, es en realidad italiana: está producido por la Latteria di Moro Sergio una empresa refinadora con sede en Oderzo, en el área de Treviso.
La curación a la que se dedica Moro Sergio consiste en madurar quesos estrictamente locales, respetando la tipicidad de los mismos, añadiendo ingredientes aromatizantes sobre la corteza (orujo, heno, ceniza, hierbas aromáticas, licor de chocolate, etc.) o sobre la propia pasta (trufa, azafrán), para conferirle un aroma particular y su propia personalidad.
Este queso azul de leche pasteurizada de vaca cuyo nombre Choco 21 proviene del licor homónimo producido por la destilería Castagner en el que se empapa durante su curación, es en realidad un Gorgonzola, al que se le aplican ciertas técnicas que lo modifican. En aras de la precisión, entonces, debe decirse que no es un Gorgonzola sino un queso azul.
La técnica que proporciona las maravillosas y clásicas vetas y manchas azul-verdosas (además de un olor intenso y reconocible) es la misma y consiste en agregar esporas del género Pennicillum a la cuajada, que luego se perfora con agujas largas para permitir la entrada de aire y por lo tanto la formación de mohos, responsables de la formación de las venas largas azuladas.
En el caso del Gorgonzola (tipo dulce), este proceso conduce a un queso cremoso y suave, con un sabor ligeramente picante, que todos conocemos. En el caso de nuestro Choco 21, lo que se obtiene es un queso azul con una textura más compacta, ligeramente friable y una veta más pronunciada.
Aquellos que pensaban que sería suficiente agregar algo de chocolate, tal vez derretido, en los largos orificios que dejaban las agujas, estaban equivocados. Las cosas son un poco más complicadas.
De hecho, este es un queso azul especial: durante la fase de refinado el licor de cacao se infiltra dentro de los agujeros, lo que le convierte realmente en el responsable del sabor del Choco 21.
Para asegurarse de que el líquido alcohólico penetra profundamente (y que la pasta lo absorbe por ósmosis), la corteza se envuelve en paños de lino empapados en licor. Dejándolo refinar cerca de 20 días, se espolvorea con cacao en polvo, del mismo cacao que se utiliza para hacer el licor, y se enriquece en la parte superior con virutas y pepitas de chocolate blancas y negras.
Es un queso agradable de ver. Con unos lados de 5 cm de alto y un peso de aproximadamente 2,5 kg, la forma tiene un agradable color chocolate fundente, que deja espacio al amarillo pajizo tenue la pasta, en el que las vetas azules y verdes se alternan con estriaciones debidas al licor.
Lo mirarías durante horas si el aroma ligeramente penetrante no nos llamara imperativamente a degustarlo.
Al paladar llega en primer lugar la dulzura del queso azul, que luego deja espacio a las crujientes vetas de moho y a su carácter. La nota picante es típica del final y encuentra su mejor aliado en el licor.
La nota alcohólica apenas se percibe, en su lugar sigue siendo una redondez general, bastante corpulenta pero no empalagosa ni demasiado dulce.
En resumen, si quiere una opinión sintética, sepa que no aporta nada especial y que estoy convencido que debe mejorar. Como positivo: es un producto diferente muy aromatizado y fácil de comer, para los no amantes de los fuertes quesos azules, y lo que destaca por encima de todo es su llamativo aspecto con esos trozos de chocolate que lo adornan por encima de su corteza.
El Choco 21 es una dulce introducción a los quesos azules para los no iniciados. Un azul realmente único que destacará en una tabla de quesos. El sabor de este azul lo convierte en un queso de postre excepcional. El maridaje de este queso deja pocas dudas, cualquier vino dulce servirá, sin olvidar que también combina perfectamente con vinos con mucho cuerpo y mucho sabor (Oporto, Moscatel, etc...)

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