Tipo: Pasta dura, corteza natural cubierta de ceniza
Materia Grasa: 42-52%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Caggiano Fiagre (D.O. Campania)
País de origen: Italia
Región: Salerno (Campania)
Notas: El Cinerino (pequeño cenizo) es un queso de leche pasteurizada de oveja, de estilo inconfundiblemente típico de un clásico Pecorino, elaborado por la Casa Madaio en Italia. Esta quesería se encuentra en la región de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los búfalos de agua para producir la leche de búfala de la famosa mozzarella.
Casa Madaio es un afinador y productor de quesos. El negocio es
propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se
refleja en el logo distintivo de la empresa. El Sr. Madaio siente que esto
también representa la conexión del pasado con el futuro, con las torres que
simbolizan a sus tres hijos Angelo, Renata, y David y por lo tanto el futuro de
la Casa Madaio.
El negocio se centra en dos lugares diferentes. Las instalaciones para
hacer queso están en Eboli, junto con la oficina central, mientras que las antiguas
cuevas se encuentran en Castelcivita, en el corazón del Parque nacional del
Cilento y Valle de Diano. La zona está llena de historia. Las cuevas han sido
utilizadas por la familia Madaio para envejecer los quesos durante cuatro
generaciones, y la empresa valora mucho la preservación de la historia y los
sabores de la tierra, trabajando en estrecha colaboración con las universidades
locales y con el movimiento Slow Food para seguir investigando. Sus quesos se
venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto
en Italia como en el extranjero. Casa Madaio elabora además de este Cinerino una variedad de quesos
frescos de leche de oveja, cabra y búfala en su ubicación en Eboli. Además,
también compran quesos elaborados en pequeñas lecherías de montaña cercanas que
envejecen en Castelcivita.
Una forma antigua de conservación es el envejecimiento del
queso en cenizas, como hacen con este Cenerino. La ceniza absorbe la humedad
excesiva durante la maduración y el interior del queso se vuelve ligeramente
seco y más picante.
El Cinerino es un queso de oveja pecorino cubierto con ceniza aromática de los arbustos de mirto, obtenida
de los páramos locales. El mirto (Myrtus communis L.) es un arbusto de grato aroma que se ha utilizado tradicionalmente para
curar las afecciones de garganta y pulmón y también las de vías urinarias.
La producción de
Cinerino está indisolublemente vinculada a las tradiciones locales de
Castelcivita, un pequeño pueblo en las laderas de las colinas de Alburni. En
Castelcivita, la llegada del verano se celebra cada año el 13 de junio con la
fiesta de San Antonio, cuando las celebraciones incluyen el encendido de
hogueras hechas de perfumadas ramas de mirto. Además, después del festival, esta
fina ceniza gris se recoge y se usa para cubrir las cortezas de los quesos jóvenes. La ceniza ayuda a preservar y
desarrollar la corteza, así como a proteger el queso durante su inusual proceso
de envejecimiento. Los quesos se maduran en cuevas naturales, donde permanecerán
entre 3 a 6 meses antes de su liberación.
La textura del Cinerino es firme y ligeramente
escamosa con una pasta interior de color marfil y ligeramente salpicada con
pequeños ojos. En términos de sabor, los quesos adquieren las características
de humo y madera de la ceniza de mirto, que se equilibran perfectamente
con las notas de nuez y de hierba del queso respaldada por notas lácticas de la leche.
Este queso se comercializa en forma de ruedas de un tamaño
de 15 cm de diámetro, por 10 cm de alto y con un peso aproximado de 1,80 kg.
Para el servicio en mesa retirar el queso del frigorífico al
menos una hora antes de consumirlo. Si queréis cortar el queso en lonchas,
hacerlo justo antes de servir para evitar la oxidación excesiva. Recordad de
cortar el queso dejando siempre la corteza, porque justo bajo la corteza el
sabor es más intenso y sus características son más acentuadas, aunque recuerda
que en este queso la corteza no es comestible.
Se puede disfrutar tanto solo como en la cocina, ya
sea como aperitivo o como entrante, en una tabla de quesos servido en último
lugar le dará carácter e importancia al surtido. Se puede usar para los
primeros platos, para risottos, pero también para la pasta fresca rellena, como
una salsa para un segundo y para el final de una comida como postre acompañado
con un vino blanco fresco y fragante de la región.
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