lunes, 19 de marzo de 2018

Dúnbarra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: de 8 a 12 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Perelada Collection Blanc (D.O. Empordà)
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Tipperary
Notas: Originalmente un queso hecho en Dublín y considerado como el único queso artesanal de Dublín, el Dúnbarra ahora es parte de la gama de Cooleeney Farm, Sus propietarios Breda y Jim Maher, ahora con la ayuda de su hijo Pat, han estado haciendo y vendiendo quesos artesanales en su granja cerca de Thurles, en el Condado Tipperary, desde 1986. Los ricos pastos de las turbas de Tipperary están entre los mejores del mundo y son ideales para la producción de quesos artesanales. La lechería especialmente construida se encuentra junto a la impresionante granja, creada en 1760, donde Jim creció y que, junto con la granja, heredó de su padre Patrick en 1978. Patrick Senior había sido dueño de la casa y de la granja de productos lácteos desde 1930, habiendo heredado la casa de su tío Richard Maher, que había comprado la granja en 1893. Cooleeney tiene una rica historia de la lechería, ganando su primer premio por la calidad de su leche en 1905. La línea continúa, ya que Jim ahora ha pasado la granja a Pat Junior.
Como muchos otros queseros irlandeses, la introducción de las cuotas lecheras europeas en 1984 dejó a la familia Maher buscando añadir valor a su leche y maximizar los ingresos derivados de ella. Breda, que ya tenía un título en dirección de hoteles, tomó un curso de quesería en la universidad de Cork. También se instruyo en Ryefield Farm en Cavan, que en ese momento estaba haciendo el queso Boilíe (ahora hecho por Fivemiletown). La primera etapa de la quesería se completó en 1989. En 1999 adquirieron la empresa de quesos Dúnbarra con sede en Dublín, que agregó canales de venta a Cooleeney. Los quesos de cabra se introdujeron en 2000, inicialmente con leche importada de cabra. Hoy en día, la leche de cabra se obtiene de granjas locales.
Desde septiembre de 1986, cuando produjeron su primer queso, el Cooleeney, los Mahers han ampliado su gama y ahora ofrecen ocho quesos artesanales hechos a mano: Cooleeney, Chulchoill, Darú, Gleann Óir, Gortnamona, Maighean, Tipperary Brie y este Dúnbarra. Los quesos se elaboran todo el año a partir de la leche de su propia manada cerrada de vacas frisonas británicas de pedigrí y de leche de cabra de origen local.
Con el moderno sistema de carreteras de Irlanda, Tipperary ya no está tan lejos y Breda está exportando con éxito su queso al Reino Unido, Europa y los Estados Unidos. En Irlanda, la mayoría de los quesos están disponibles en todo el país y se pueden encontrar en muchas de las principales cadenas de supermercados y tiendas.
El Dúnbarra es un queso blando de leche pasteurizada de vaca, de moho blanco con maduración suave, hecho con cuajo vegetal microbiano, por lo tanto es un queso adecuado para vegetarianos.
Su corteza enmohecida es aterciopelada y blanca. La pasta cremosa, de color amarillo, tiene un centro firme, ligeramente calcáreo que poco a poco se ablanda y tiende a derretirse en los bordes y justo debajo de la corteza, y el sabor de este queso corresponde a una fragancia generosa, con aromas de champiñón. En boca, es a la vez dulce y agrio, como el yogur y que permanece largo tiempo en el paladar. La corteza agrega acidez y un ligero amargor.
Una variedad de sabores están disponibles, incluyendo el natural, pimienta y semilla de amapola, de ajo (foto superior) y de eneldo.
Este queso está disponible en ruedas planas 1,7 Kg. con un distintivo motivo celta en la parte superior, que se hace a mano usando eneldo y significa el Trisquel (de simetría rotacional) es un motivo (artístico) que consiste en tres espirales unidas, tres piernas humanas dobladas o tres líneas extendidas o dobladas desde el centro del símbolo. Es parte característica esencial del arte céltico de la cultura de La Tène de la edad de Hierro. Según la cultura celta, el triskelion representa la evolución y el crecimiento, el equilibrio entre cuerpo, mente y espíritu. Manifiesta el principio y el fin, la eterna evolución y el aprendizaje perpetuo. Entre los druidas simbolizaba el aprendizaje, y la trinidad Pasado, Presente y Futuro.
Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos. Combina muy bien con un vino blanco de uvas nobles, esencialmente frutoso como un Chardonnay.

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