miércoles, 14 de marzo de 2018

Frutt

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Craftwerk Horny Ariana - Cerveza Alemana
País de origen: Suiza
Región: Nidwalden
Notas: El queso alpino suizo es uno de los productos alimenticios más puros y más tradicionales del mundo. Sin embargo, incluso en su país de origen, los consumidores tienen poco conocimiento sobre los quesos alpinos. Esto es comprensible, ya que los quesos alpinos son raros y solo están disponibles en algunos minoristas. Además, los consumidores a menudo confunden los "quesos alpinos" con los "quesos de montaña". Los quesos de montaña son de naturaleza bastante diferente. Se producen en las lecherías de las aldeas, principalmente en una escala semi-industrial. La leche puede provenir de muchas fuentes diferentes, a menudo transportadas a cierta distancia. Además, los quesos de montaña se pueden producir durante todo el año, y las vacas se alimentas con alimento seco; mientras que el auténtico queso alpino se elabora a mano en verano con leche fresca cruda de vacas que pastan libremente en prados a altitudes superiores a 1.500 metros.
En verano, se asciende a los altos prados alpinos para producir en una zona donde el sol calienta la montaña y la nieve se derrite, desnudando pasturas naturales donde las vacas pastan durante dos meses.
En los altos prados alpinos encontrarás hasta 250 especies diferentes de plantas, mientras que el máximo que encontrarás en un prado en el valle es 20. Y es precisamente esta amplia gama de especies, que puede variar de un valle al otro, que le da al queso su propio sabor y fragancia únicos y distintivos.
Al igual que la superficie de los Alpes, ninguna pieza de auténtico queso alpino suizo es siempre la misma, cada uno con sus propios bordes ásperos y grietas naturales. La perfección no es lineal ni absolutamente lisa ni con la monotonía de fabricar cada queso de la misma forma. La perfección es el queso único, hecho a mano de vacas que se alimentan en tierras a diferentes altitudes, produciendo leche para los quesos, donde no hay dos ruedas iguales. De la misma forma que la naturaleza no hace dos montañas iguales. Su rareza proviene del hecho de que solo se produce durante los meses de verano, por artesanos queseros en altitudes de más de 1.500 metros.
Este tipo de quesos alpinos, son muy difíciles de encontrar por la gran mayoría de consumidores, para solucionar eso existen los afinadores como Gerhard Reinecke, fundador de Alpages, que compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, y de esa forma los quesos que posiblemente nunca tendríamos ocasión de conocer llegan al gran público.
Los quesos alpinos suizos han sido seleccionados por Alpages directamente de los productores de los Alpes suizos, en este caso concreto el Frutt lo elaboran solo en los meses de verano Georges Khalil y su esposa Verena en su pequeña granja alpina de verano a una altitud de 1.450 m situada en el acogedor valle alto y verde de Frutt, en plena Suiza Central, rodeada de lagos y montañas.
En Frutt, las vacas no solo tienen nombres, sino también sus cuernos naturales. A diferencia del 98% de sus homólogas europeas. Sí, el queso alpino tiene un gran sabor y tradiciones centenarias, pero el bienestar animal también es importante para lograr buenos quesos. Las vacas libremente vagabundas, todavía tienen sus cuernos, son, creemos, vacas más felices. Y las vacas más felices producen leche mejor y más sabrosa.
El cantón de Nidwald, de donde procede este queso, no es tan conocido por sus quesos como, por ejemplo, la región de Gruyère, simplemente porque aquí las laderas de las montañas son muy escarpadas, por lo que la hierba para las vacas es muy escasa y muy apreciada. Durante siglos, los agricultores de las montañas apenas tenían suficiente queso para su propio consumo, por lo que un excedente era apenas imaginable. Pero con el alimento como un recurso básico ahora menos escaso, este producto muy valioso se está volviendo gradualmente disponible para un mercado más grande.
El Frutt es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de vaca, de pasta prensada y cocida, la corteza es de color amarillo marrón más o menos oscura, no comestible. Al corte, su pasta se presenta compacta y ligeramente quebradiza de color amarillo oscuro. Es un queso con un tiempo de maduración muy largo. Eso es lo que le da a este queso sus aromas de frutas exóticas y su sabor peculiar, frutal y herbáceo con toques de levadura, mezcla de acidez y dulzura, y un regusto duradero. Firme pero tierno y ligeramente granulado.
La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente en platos locales como queso derretido sobre patatas hervidas, agregando cantidades generosas de mantequilla. Es igualmente delicioso cuando se sirve como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos y también para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con una cerveza ámbar con cuerpo.

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