Tipo: Pasta dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 10 a 12 semanas
Aspereza: Medio
Vino: Jöbstl Schilcher (D.O. Schilcher)
País de origen: Austria
Región: Estiria
Notas: La histona del queso austríaco comienza con los celtas, que se asentaron en la región alpina en el siglo I a. de C. y aportaron sus conocimientos sobre ganadería y pastoreo alpino. A partir del siglo IX, los monasterios asumieron gran parte de la producción de queso. A finales del siglo XVIII surgieron las primeras cooperativas de productos lácteos y trasladaron la fabricación de queso de montaña de los pastos a los valles.
Tras la adhesión de Austria a la Unión Europea, la
producción de queso se disparó y aparecieron muchas variantes nuevas e
interesantes. Pese a que hoy día se encuentran quesos de oveja y de cabra y a
pesar de la gran variedad en la oferta de quesos frescos y blandos autóctonos,
sobre todo los quesos tradicionales de las zonas montañosas determinan la
diversidad de quesos del país.
El Steirischer Bergkäse (literalmente, «queso de montaña de
Estiria») es un queso de montaña auténtico puesto que cumple todos los
requisitos para que se le reconozca como tal.
La producción de queso alpino y de montaña contribuye de
manera esencial a la supervivencia de las explotaciones agrícolas familiares.
Aproximadamente el 60 % de todo el queso de montaña austríaco procede de
Vorarlberg aunque también se fabrican sabrosas especialidades en los Estados
federados de Tirol, Estiria, Salzburgo y Corintia. Mientras que el queso alpino
sólo se fabrica en verano en las cabañas de los altos prados, La producción de
queso de montaña tiene lugar durante todo el año en las queserías modernas de
los valles. Se habla de queso alpino cuando los pastores de las queserías Alpes
transforman la leche de su ganado en queso justo después de ordeñarla. Si la
leche de las zonas montañosas se suministra a las queserías artesanas del valle
para proseguir con su elaboración, los quesos así obtenidos recibirán el nombre
de quesos de montaña. Todos los quesos alpinos y de montaña tradicionales están
compuestos obligatoriamente de la denominada leche de pasto. Las vacas se
alimentan en verano sólo de hierba y especias aromáticas del pasto, y en
invierno, de heno. Los agricultores, muchos de ellos biológicos, renuncian
deliberadamente a administrar a su ganado forraje ensilado en fermentación, por
lo que aumentan la calidad de la leche.
Tanto en el queso alpino como en el de montaña, su sabor aromático
y especiado se intensifica a medida que se alarga el tiempo de maduración, para
el cual se necesita mucho trabajo manual.
Los quesos alpinos, de montaña o de pasto de Austria son muy
diversos si bien siempre poseen muchas propiedades en cuanto o aroma y sabor se
refiere.
El Steirischer Bergkäse es un queso típico de montaña de
Estiria, elaborado con leche cruda de vacas criadas sin ensilaje. La leche
utilizada para elaborar este queso es suministrada por granjas de montaña de las
regiones montañosas seleccionadas de Estiria, entre la montaña Semmering y la
frontera con la provincia de Salzburgo. Estiria es el segundo estado federado
en cuanto a tamaño, tres cuartas partes se componen de bosques, prados o
viñedos, de ahí que se la denomine el “Corazón verde”.
Este queso forma parte de los quesos duros con un contenido
mínimo de grasa del 45% de la materia seca y una maduración de al menos tres
meses. Se caracteriza por una consistencia resistente al corte, una pasta
ligera y suave de color amarillo pálido con algunos ojos dispersos del tamaño
de una cereza. El sabor es fragante y delicado aroma de las esencias de prados
de montaña, resultado de la micro flora de las montañas de las que la procede
la leche.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si
quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura
adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de
queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre
patatas, verduras o cremas.
Lo maridaremos con un vino rosado de la región y con
denominación de origen Schilcher. Se trata de un vino rosado muy especial:
tornasolado en todos los tonos del rojo, su sabor es afrutado y ligeramente
chispeante, que combina a la perfección con este queso.
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