martes, 6 de marzo de 2018

Turoš

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Svirce Ivan Dol Barrique (D.O. Croacia)
País de origen: Croacia
Región: Međimurje
Notas: Los quesos en forma de cono son un grupo de quesos frescos, ácidos y secados al sol o junto a una estufa caliente, que se producen tradicionalmente en granjas familiares en el noroeste de Croacia. Por lo general, están aromatizados con pimienta roja seca y sal. Tres quesos que pertenecen a esta categoría son Turoš, Prgica y Kvargl.
El Turoš es un queso de leche de vaca que se produce en la región de Međimurje de Croacia, cerca de la frontera húngara y también en la misma Hungría por los croatas de Pomurje (Condado de Zala). (La palabra turoš proviene del túrós húngaro, que significa "requesón"). Los otros dos quesos de propiedades similares se producen en los condados croatas cercanos: El Prgica proviene de la región de Podravina y el Kvargl, de la región de Bjelovar. Además, en este grupo de quesos también podrían incluirse el queso Suhi esloveno de las regiones de Prlekija y Slovenske Gorice, así como el Kugelkäse austríaco de la región del Danubio y la Boulette d’Avesnes francesa del Norte-Paso de Calais.
Estos quesos se producen tradicionalmente de forma artesanal a partir de leche cruda de vaca sin agregar cultivos iniciadores.
La leche se deja agriar durante dos días en un tarro de 2,5 a 5 litros (tradicionalmente se producía en una olla de barro de 2-3 litros) en un lugar cálido (alrededor de 27°C). Después de la acidificación de la leche, la crema agria de la superficie del recipiente se elimina con una cuchara. Luego se vierte la leche agria desnatada en una olla colocada en una fuente de calor moderado (42°C) durante 3 horas (sin agitación), hasta que se elimina el suero. La cuajada de queso se vierte en un paño grueso de algodón y se deja escurrir durante 24 horas, seguido de la adición de sal y pimentón rojo (o pimentón picante y ajo picado según se desee). Se añaden 20 g de sal y 10 g de pimiento rojo a 1000 g de queso fresco. Esta mezcla de queso se moldea a mano en conos y se deja secar al aire, al sol o a temperatura ambiente durante 7 días volteándolos periódicamente. El queso Prgica es una especialidad que generalmente se ahúma. Cada método proporciona un sabor y una apariencia final diferentes. Uno de los preferidos es con aroma a humo, que requiere ahumar de manera gradual durante 2-3 días en una cámara de ahumado, con cortos intervalos de exposición al humo.
Después del período de ahumado, es deseable que los conos permanezcan aireados. Antiguamente, esto solía ser en el ático, donde después de ahumar los conos se ventilaban en cajas especiales de redes metálicas, que al mismo tiempo proporcionaban protección contra insectos y aire suficiente. Esa forma de preparar conos de queso ahumado es ideal para los días de invierno cuando las temperaturas externas son más bajas que el calor producido en la cámara de ahumado, y el aire es lo suficientemente afilado para la posterior etapa de maduración.
Dar forma a los conos requiere mucha habilidad y práctica al trabajar con las palmas de las manos, para obtener conos elegantes de punta puntiaguda o redonda.
Los conos de queso Turoš ya secos suelen tener 6,5 cm de alto con un diámetro de 5.6 cm y un peso de 90 g. Debido a que está condimentado con pimentón rojo, el queso suele ser de color naranja claro o albaricoque.
El sabor es fuerte y picante, al ser de elaboración artesanal no hay dos quesos iguales y siempre dependerá de la cantidad de especias que el quesero haya añadido en la mezcla. Su aroma no pasa desapercibido, todo lo contrario, suele ser bastante amedrentador.  
A menudo se sirve junto a una salchicha curada, tocino, "pogacha" o pan casero, para ir a trabajar a los campos o viñedos. Se combinan muy bien con la lengua de ternera curada, el jamón, la cebolla y la experiencia de consumo se incrementará si el Turoš se acompaña con un vaso de vino tinto doméstico, recién liberado de un barril de madera.
En los restaurantes de hoy con oferta culinaria autóctona son parte de un aperitivo frío con cebolletas tiernas y pan de maíz hecho en casa, y una parte obligatoria de los mercados del noroeste y centro de Croacia.

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